10/10/2025
Je n’aurais jamais pu faire Masterchef Junior. Ado, mon signature move était de couper un rouleau de biscuits Pillsbury en 8 tranches dodues avant de les enfourner puis de manger les deux boutes crus en attendant que le 14 minutes à 350F s’écoule. À ma première année en appart, j’avais atteint un stade où je savais qui était le livreur St-Hubert d’office dans mon quartier selon le jour de la semaine.
Mais dans mes quelques souvenirs reliés à la cuisine datant de cette époque, il y a moi qui se fait des oeufs-bacon. N’étant pas dépourvu du plus élémentaire bon sens, je faisais évidemment cuire mon bacon au four (bien que je n’avais pas encore compris qu’il faut le partir à froid). Puis lorsque le moment était venu de le revirer à mi-cuisson, je prenais soin de récolter le gras fondu pour en mettre dans ma poêle où je ferais cuire mes oeufs.
Je n’ai pas beaucoup de moments culinaires marquants de cette époque mais ce move là, l’idée d’utiliser le gras du bacon pour parfumer mes oeufs et ce sentiment d’être don ben fu***ng futé, je m’en rappelle encore très bien.
Le naïf padawan que j’étais alors l’ignorais mais il y a toute une lignée de jedis de la gastronomie qui ont utilisé le pouvoir de la Force de la déclinaison d’un produit à travers les âges.
Déjà à la Renaissance, les cuisiniers de cour commençait à travailler un même ingrédient de façons variés: rôtis, confits, en pâté, en gelée. Lors d’une même soirée, on pouvait servir un paon sous diverses formes, c’était une façon pour les biens nantis de flexer leur gros cash et pour les cuisiniers de démontrer leur virtuosité technique.
Puis au 19e siècle, Augustin Carême, le OG chef des rois et roi des chefs, explorait aussi cette notion. Véritable star de son époque et auteur de multiples ouvrages qui devinrent la base de la haute gastronomie, on se disputait ses services avec une âpreté digne d’un gars de Québec à la recherche de billets pour voir Metallica au Colisée. Et c’est lors de ses somptueux banquets organisés pour le futur roi George IV, l’empereur d’Autriche, Napoléon ou le tsar Alexandre 1er qu’apparurent des “services de gibier” où on pouvait retrouver simultanément sur une table le même animal rôti, en pâté, en bouillon et en sauce, pour bien mettre en valeur la noblesse du produit.
C’est également un concept bien présent dans la cuisine d’Auguste Escoffier qui rationalisa la cuisine et la structura en préparations mères et dérivées. Escoffier est ce malin moustachu qui inventa le système de brigade encore omniprésent aujourd’hui en restauration et grâce à lui, on comprend par exemple qu’une tomate peut être apprêtée en purée, en coulis, en sauce espagnole, en sauce chasseur. C’est aussi à son époque qu’on commence à concevoir des menus dégustation et des progressions gustatives autour d’un même thème.
Ensuite les big boys de la Nouvelle Cuisine comme Bocuse ou les frères Troisgros commencent à mettre plusieurs variantes d’un même ingrédient dans le même plat. Les crinqués du moléculaire Ferran Adrià et Heston Blumenthal se mettent à décliner un même aliment sous plusieurs états de matière. Et plus récemment, René Redzepi et Alain Passard explorent avec brio des produits dans toutes leurs parties: racine, tige, fleur, graines, épluchures. Ce qui était une façon de se peter les bretelles à la Renaissance est aujourd’hui une démarche philosophique.
J’en ai aussi parcouru beaucoup de chemin depuis cette époque où je maximisais mon gras d’bacon. S’il y a parfois des élans de p’tit pense bon, c’est surtout l’envie d’utiliser un produit au complet et, encore plus, l’irrésistible désir que ça goute bon dans yeule qui me motive à moi aussi décliner les produits.
Comme ici, par exemple, dans un plat où se retrouve du ricotta fouetté à la purée de courge, de la courge marinée, des quartiers de courge rotis au sirop d’érable et des graines de courge torréfiées. Arrosé de beurre noisette à l’estragon, c’tait correct.
