14/10/2024
Bonjour ,
Flan crémeux vanillé
Temps de cuisson:
55minutes minutes
Matériel
Cercle de 16 cm de diamètre par 6 cm de hauteur (ou de 18 cm de diamètre par 4,5 cm de hauteur)
Ingrédients
Pâte sucrée
▢55 g beurre doux
▢45 g sucre glace
▢28 g œuf entier
▢1 g sel fin
▢15 poudre d’amandes brutes
▢125 farine T55
Appareil à flan
▢590 g lait entier frais
▢2 belles gousses de vanille
▢150 g oeufs entiers (1 oeuf = environ 50 g)
▢90 g sucre
▢66 g fécule de maïs
▢110 g crème fraîche 40% de MG
▢36 g beurre doux
Caramel
▢30 g sucre
Préparation
lait et vanille (J-1)
Dans une grande casserole, placer les gousses de vanille grattées avec les grains récupérés des gousses dans le lait pour faire infuser à froid pendant une nuit.
Appareil à flan (Jour J)
Dans la grande casserole, rajouter la moitié du sucre, mélanger et porter à ébullition le lait infusé avec les gousses de vanille + le sucre.
Pendant ce temps, blanchir légèrement dans un cul de poule les oeufs avec le restant de sucre puis ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau.
Quand le lait bout, le verser dans le mélange oeufs/sucre/fécule et mélanger au fouet.
Puis en filtrant à travers un tamis (pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses) reverser la préparation dans la casserole, remettre les gousses de vanille dans la casserole (mais pas les petites écorces filtrées).
Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire en fouettant pendant 1 min 30 à 2 min.
Retirer du feu.
Puis ajouter hors du feu beurre froid coupé en cubes et crème fraîche, Mélanger au fouet.
Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir.
Préchauffer le four à 190°C.
Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 55 minutes (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
Caramel (Jour J)
Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun).
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.
Finitions (Jour J)
Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel a travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min.
Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.
Le couper et le déguster quand il a complètement refroidi.
