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Les recettes provençales ou d'ailleurs de Marie-Françoise

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Les recettes provençales ou d'ailleurs de Marie-Françoise

Aimant cuisiner, j'ai crée cette page pour partager mes recettes avec vous. Grand-père maternel d'origine italienne. Côté paternel : Pieds noir d'origine espagno

Mes origines : côte maternel, mère et grand mère, native de la Provence, dans le Var.

14/06/2026

ENTREMET BROWNIE

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Vous trouverez aussi toutes mes recettes salées, sucrées, faciles à réaliser sans robot :
- Sur mon blog : « Les recettes provençales ou d’ailleurs de Marie-Françoise » : AVEC TOUTES LES PHOTOS
http://lesrecettesprovencalesoudailleursdemariefrancoise.over-blog.com/
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La veille :

Préparez le brownie :

Beurrez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.

Dans une casserole, faites fondre :
- 120 gr de beurre,
- 60 gr de chocolat au lait,
- 100 gr de chocolat noir.
Mélangez pour que cela fonde et soit bien homogène.

A côté dans un saladier, cassez 2 œufs entiers, ajoutez 75 gr de sucre et mélangez avec une spatule, ne pas fouetter.
Versez cette préparation sur le chocolat fondu. Mélangez et ajoutez :
- 40 gr de farine,
- 2 pincées de fleur de sel,
Mélangez.

Ajoutez 40 gr de chocolat noir coupé en gros morceaux et mélangez

Mettez le four à préchauffer à 180°C (Th. 5).

Versez la préparation dans le cercle et enfournez pendant 25 à 30 mn, 180°C (Th. 5).

Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau.

Laissez refroidir.

Préparez la mousse au chocolat :

Faites ramollir 1 feuille de gélatine.

Faites fondre 220 gr chocolat au lait au bain-marie.

Faites chauffer 120 ml de lait.

Versez le lait chaud sur le chocolat, en 3 fois, en mélangeant vivement entre chaque ajout, à l’aide d’un fouet manuel, afin d’obtenir une ganache homogène.

Puis ajoutez la gélatine.

Laissez refroidir.

Montez 20 cl de crème fraiche liquide en chantilly.

Versez la chantilly en 2 fois dans le chocolat froid en en mélangeant au fouet manuel et en battant.

Le montage :

Retirez le papier cuisson dessous le brownie refroidi et disposez-le sur un plat de service avec le cercle. Poser une bande de Rhodoïd à l’intérieur du cercle.

Déposez la mousse au chocolat à l’aide d’une louche. Bien lisser.

Placez au congélateur toute une nuit.

Le lendemain :

Préparez le glaçage :

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine de 2 gr pendant 5 mn dans une assiette d’eau froide.

Versez 60 gr de glucose dans une casserole avec 50 gr d’eau.

Faites fondre (ne pas mixer).

Ajoutez 60 gr de sucre en poudre. Mélangez avec une spatule.

Ajoutez une pincée de sel.

Quand ça bout, ajoutez 50 gr de chocolat noir haché.

Laissez fondre. Il ne faut pas que ça bout.

Ajoutez 40 gr de lait concentré sucré. Mélangez doucement au fouet. Il ne faut pas que ça bout

Ajoutez les feuilles de gélatines hors du feu.

Mélangez et attendez que le glaçage soit à 35°C – 37°C.

Sortez le gâteau du congélateur, enlevez le rhodoïd, arrondissez les angles avec les mains, et déposez-le sur une grille.

Quand le glaçage atteint 35°C – 37°C, versez-le sur le gâteau congelé et enlevez l’excédent avec uns spatule.

Laissez bien égoutter pendant 5 à 7 mn.

Déposer délicatement le gâteau sur un plat de service et laissez décongeler au frigo.

Le glaçage ne tient par miracle. Il se fixe car le gâteau est congelé.

07/06/2026

TIAN D’EPINARDS ET POISSONS

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Pour 4 personnes :

Faites cuire 800 gr de filet de poissons dans un court-bouillon pendant 10 mn.

Faites cuire 1 kg d’épinards non décongelés dans 2 cuillères à soupe d’eau pendant 15 mn.

Les égoutter et faites-les frire dans une poêle, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez pendant 15 mn.

Préparez une béchamel.
Dans une casserole, mettre 40 gr de beurre.
Faites un roux blanc en mélangeant sur le feu avec 40 gr de farine.
Versez-y 500 ml de lait froid.
Remuez jusqu’à ébullition.
Ajoutez sel, poivre.
Laissez cuire jusqu’à épaississement et ajoutez du râpé.

Ajoutez-la dans les épinards et bien mélanger.

Dans un plat à gratin :
- Etalez la moitié des épinards.
- Disposez dessus les filets de poissons.
- Recouvrez avec le reste de la préparation.
- Saupoudrez de râpé.

Mettez le four à préchauffer, Th. 6 (215°C)

Enfournez pendant 35 à 40 mn Th 6 (215°C).

31/05/2026

GATEAU AUX POMMES

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Faites fondre 125 gr de beurre.

Dans un plat, mettez :
- 250 gr de farine,
- 100 gr de sucre,
- 3 gr de sel,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1 sachet de levure.
Mélangez et faites une fontaine.

Prenez 3 œufs, séparez les blancs des jaunes.

Mettez les jaunes d’œuf au milieu de la fontaine et ajoutez en mélangeant :
- Le beurre fondu,
- 6 cuillères à soupe de lait.

Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la pâte en bien aérant.

Beurrez un moule à cake.

Mettez le four à préchauffer Th. 5 (190°C).

Versez la pâte dans le moule.

Ajoutez dessus 1 pomme ½ que l’on aura coupés en morceaux très épais

Enfournez, et faites cuire pendant 1 heure à 1h10 mn à Th. 5 (190°C).

17/05/2026

COOKIES AUX DEUX CHOCOLATS

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Commencez par :
 Sortir 150 gr de beurre à l’avance pour qu’il soit mou en pommade.
 Hacher finement :
• 60 gr de chocolat noir,
• 60 gr de chocolat au lait.
On peut prendre à la place des pépites de chocolat.

Dans saladier, mettez :
 Le beurre mou en pommade coupés en cubes,
 180 gr de sucre.
Mélangez à la main. Faire comme une pâte.

Battez 1 œuf à la fourchette et versez-le dans le saladier. Mélangez avec une spatule. Ca forme comme une pommade.

Ajoutez 1 sachet de levure et mélangez.

Ajoutez, petit-à-petit, 300 gr de farine. Mélangez à la main. Pétrissez. La pâte commence à épaissir. Travaillez la pâte avec les mains pour faire une belle boule.

Ajoutez les chocolats hachés et mélangez avec les mains en incorporant le chocolat et en formant une belle boule.

Parsemez un peu de farine sur un plan de travail, pour éviter que cela ne colle trop aux doigts puis déposez votre pâte et formez un boudin de 2,5 cm de diamètre.

Enveloppez le boudin dans un papier film et mettez au frigo pendant 30 mn.

Préchauffez votre four à 190 °C. (Th 5).

Coupez ensuite des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur, de la grosseur d’un doigt.

Disposez vos cookies en faisant des palets bien ronds et les espaçant (car ils gonflent) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson.
S’il reste de la pâte, on peut la conserver 3 jours au frigo en l’enveloppant dans un papier film.

Enfournez et faites cuire pendant 15 mn à 190°C. (Th 5). Les biscuits doivent être dorés.

Dés la sortie du four, retirez les cookies de la feuille de cuisson et les déposer sur une plaque froide pour qu’ils ne cuisent plus.

Laissez refroidir.

10/05/2026

BRANDADE DE MORUE

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On peut la mettre à réchauffer et à colorer un peu au four, puis servie avec une salade mêlée de roquette et de frisée relevée d'une pointe d'ail.

Faites dessaler 500 gr de filets de morue pendant 24 à 48 h en renouvelant celle-ci plusieurs fois. La mettre dans une grande bassine d'eau, le temps nécessaire pour de la morue salée séchée, surtout des morceaux de dos épais. Il faut que la peau soit au-dessus, pour qu'elle ne retienne pas le sel au fur et à mesure qu'il fond. Le poisson ne doit pas reposer au fond, où va se déposer le sel, on le surélève avec ce qu'on peut. L'eau doit être renouvelée au moins 4 fois.

Egouttez-la, et rincez-la. Déposez-la dans une casserole. On la met dans de l'eau froide avec 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier : l ‘eau doit la couvrir en entier. On chauffe jusqu'à frémissement puis baisez le feu et laissez pocher tous petits frémissements pendant 10 mn environ.

Égouttez à nouveau la morue, effeuillez-la dans un plat creux, mais laisser la peau qui aide à la réalisation de cette recette.
Retirez le bout de la tête qui est toujours mauvais et les arêtes, s’il en reste avant qu'elle ne refroidisse.

Écrasez grossièrement la morue dans un mortier à l’aide d’un pilon ou d’une cuillère en bois.

Faites tiédir, dans deux casseroles différentes :
- 275 ml l'huile d'olive,
- 150 ml de lait.
Et que l’on maintiendra tiède (c'est important).

La première phase :
C’est la plus difficile, elle consiste à mettre 100 ml d'huile à chauffer dans une grande casserole à fond épais, puis ajoutez la morue effeuillée, bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole et la travailler jusqu'à en faire une fine purée. Les morceaux doivent être bien broyés au début.
Quand celle-ci sera liée et épaissie au point de s’attacher à la casserole, on commencera la seconde phase :
La brandade est dans la casserole, et on la monte sur feu doux, en ajoutant de temps en temps, petit à petit, et alternativement les 275 ml d'huile et les 150 ml de lait tiède (cuillerée par cuillerée) en travaillant et en tournant énergiquement le mélange avec une cuillère en bois. Il faut manier continuellement la cuillère sans avoir peur de forcer jusqu'à la consistance et la saveur recherchées. Le lait et l'huile qu'on ajoute doivent être tièdes.

Quand la préparation arrive à l’état crémeux et que l'on ne distingue plus de morceaux la brandade est terminée.

Attention, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole, autrement l'huile se sépare de la préparation.
La brandade doit être souple, mais surtout pas trop molle et encore moins liquide. Arrêtez d’incorporer de l’huile dès que la bonne consistance est atteinte.
Poivrez et servez la brandade brûlante ou tiède.
Rectifiez en sel, mais attention goûtez avant, ne pas oublier que c'était de la morue salée.
La brandade nîmoise se sert avec :
- Des pommes de terre tièdes,
- Des croutons aillés et grillèes
- Des poivrons,
- Des aubergines ou simplement avec une petite salade verte,
- Garnir des feuilletages.

03/05/2026

SAUCE ARMORICAINE

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Pour 4 à 6 personnes :

Faites revenir des crustacés (encornets, homards, langoustes,…) ou du poisson (lotte, baudroie,…) dans une cocotte avec :
 Un peu d’huile,
 50 gr de beurre.
Puis les retirer et mettez-les de côté.

Hachez 3 oignons bien fin, les faire roussir dans la même cocotte. Ajoutez :
 3 gousses d’ail hachées bien fines,
 80 ml de Cognac.

Lorsque ça bout, ajoutez :
 500 ml de vin blanc,
 400 ml d’eau chaude,
 2 tablettes de volaille « Maggi »,
 2 boites de 140 gr de double concentré de tomate,
 1 boite de 70 gr de double concentré de tomate,
 Sel,
 Poivre,
 5 à 6 piments de Cayenne que l’on aura écrasé,
 4 épices en poudre.

Faites bouillir 5 mn.

Ajoutez les crustacés ou du poisson.

Laissez cuire à feu doux pendant 30 mn.

Au moment de servir faites une liaison.

La Liaison :

Sortez les crustacés ou du poisson.

Dans un bol, mélangez :
 1 jaune d’œuf,
 1cuillère à soupe de farine,
 Un peu d’eau.

Ajoutez la liaison dans la sauce et faites bouillir 2 à 3 mn.

Ajoutez les crustacés ou du poisson et faire bouillir encore 5 mn.

Servez avec du riz.

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Site Web

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