17/10/2026
26/03/2024 - ORATA ALLA Pugliese, vista da Cotix.
(Dal diario di, VADO lo MANGIO e TORNO)
Facciamo un po' di ordine. L'orata alla PUGLIESE, in un di letto di patate e cotta nel forno a legna. Questa la ricetta, salvo complicazioni di inesattezze o mancanze specifiche.
In questa ricetta però, Cotix apporta una leggera modifica che non dovrebbe nuocere all'originale. Viene modificata con un uso proprio calabrese, cioè alla TRAPPITARA.
La modifica alla *trappitara*, consiste, del "proprietario del frantoio", cui prevede:
- olive in salamoia nella cottura, abbondanti.
- quantità molto.. abbondante di olio di oliva, sul pesce e filetti già puliti.
BISOGNA SAPERE (CENNO Storico).
"" La ricetta della TRAPPITARA, nasce dalla disponibilità "eccessiva" di olio del proprietario del frantoio, il quale, "immagazzinando" il prodotto delle tante lavorazioni, con sotterfugi di destrezza nella lavorazione/trasformazione delle olive in olio di oliva, difficile da individuare, attua furbescamente, ai danni dei proprietari delle olive, trattenendo all'interno delle vasche, una parte di olio, che sarebbe dovuta andare tutta al proprietario. Oltretutto, il trappitaro, va a pagarsi, con detto proprietario delle olive, con moneta sonante, o, tre kg di olio ogni quintale della pesata iniziale di detto carico. dopo essere riuscito a tratterersi furbescamente , una piccola parte dell'olio che sarebbe dovuta andare tutta al proprietario delle olive.
La STORIA di questa figura, (intesa come vista nel passato), ma credo che anche attualmente ci sono molti suoi emulatori...per propria esperienza fatta nel soveratese.
VOLEVA CHE,
""durante la pausa dei pasti quando veniva cucinato il baccalà, si usasse olio in abbondanza, "" e na vrancata di olive in salamoia, tanto era tutto pagato..!""
Capirete benissimo che, quando questa ricetta trasformata arriverà al tavolo, l'avventore avrà davanti a sé un pesce al forno pieno di sapori ed odori intensi quanto profumati, con patate e olive e p**a amara.
Avremo difatti nella trappitara , olive, rosmarino, aglio, peperoncino e poco sale. Se non c'è peperoncino, c'è il pepe nero.
VINO.
Questo pasto abbisogna di un vino corposo, un Cirò Rosé o anche bianco.
Andranno bene anche Vermentino, Primitivo e simili vanno benissimo. Ci vorrà un buon pane cotto a legna, bianco.
BUON APPETITO A TUTTI.
Enrico Cotilli.
