17/06/2025
✍🏻갓포마츠 ‘우니파스타’ 이야기
고노와다 우니 파스타는 지난 7년간 변함없는 사랑을 받아온 시그니처 메뉴입니다.
이 메뉴는 제가 서울에서 가장좋아하는 알라프리마 에서 맛본 우니 파스타에서 영감을 받아 시작되었습니다.
이 매력적인 요리를 단품 메뉴로 재탄생시키고자 했습니다.
하지만 파인 다이닝의 소량 포션을 단품 메뉴의 풍성함으로 확장하는 데는 여러 고민이 필요했습니다. 특히, 우니를 더올리면 코스트 문제와 직결되고 대중적인 가격에 격차게 생김과
혼자서도 물리지 않게 즐길 수 있는 맛, 그리고 반주와 완벽하게 어울리는 간을 맞추는 것이 관건이었습니다. 당시 대부분의 우니 파스타가 냉동 우니를 소스화하거나 어란을 갈아 올리는 방식이던 것과는 차별화하고 싶었습니다
저는 간을 맞출때 복합적인 간을 중요하게 생각합니다. 마치 탕수육을 만들 때 고기에 2 튀김옷3 탕수육소스 5 각각에 다른 염도를 부여해 전체적인 10의 간을 맞추는 것처럼요.
저희 고노와다 우니 파스타는 이 원칙을 적용해 세 가지 간을 조화시켰습니다. 면을 삶을 때 넣는 소금 간, 고노와다(해삼내장) 본연의 염도, 그리고 특제 쯔유의 감칠맛이 어우러져 한입 한입이 단조롭지 않고 풍성한 맛을 선사합니다.
맛에서 오는 느끼함뿐만 아니라, 단조로운 식감이 주는 느끼함도 중요하게 고려했습니다. 이 점을 해소하기 위해 면 사이즈에 맞춰 얇게 썬 닥쿠앙을 더해 아삭한
식감을 살렸습니다.
또한, 우니만으로는 부족할 수 있는 ’바다의 맛‘을 보충하기 위해 고노와다와 김을 활용했습니다. 특히, 쉽게 눅눅해져 맛과 향을 잃는 일반 김 대신, 두껍고 수분에 강한 스시노리를
사용해 마지막 한입까지 바다의 진한 풍미를 온전히 느낄 수 있도록 했습니다.
초기에는 카펠리니 면을 사용해 5년 동안 잘팔아먹다 현재는 만치니 면을 활용하여 더욱 풍성하고 리치한 맛을 선사하고 있습니다. 끊임없는 연구와 시도를 통해 진화를 거듭한 저희 고노와다 우니 파스타는 맥주, 사케, 와인 등 어떤 주류와도 완벽하게 어울리는 저희 가게의 ’5툴 플레이어‘ 메뉴입니다.
오셔서 직접 경험해보세요!
