Rafał Hryniewski - Plan Cook Feat

Rafał Hryniewski - Plan Cook Feat Gotuję z dziczyzny, zakwasu i tego, co da się zebrać w lesie. Czasu mam mało, więc gotuję szybko i z głową. Biegam długie dystanse i dobrze jem.

28/04/2026

Czy dziczyznę można wykorzystać w kuchni meksykańskiej? A pewnie, że tak.
W tym przypadku jako wkład mięsny do taco ląduje sarnina - mięso, które bardzo łatwo przesuszyć i przesmażyć.
Do taco, wrapów i innych zastosowań tego typu kroję ją w kostkę lub drobne paski, bardzo szybko obsmażam na brązowo na gorącym tłuszczu (masło klarowane dodaje tutaj bardzo fajnego smaku). Po obsmażeniu przyprawiam (i tak, kmin rzymski do dziczyzny również pasuje doskonale) i zalewam piwem bezalkoholowym oraz sokiem z pomarańczy, na 500g mięsa około 300ml płynu.
Duszę mięso pod przykryciem na małym ogniu około 40 minut, a później odkrywam i delikatnie podbijam temperaturę aż do odparowania płynów.
A co jeszcze wrzucić na taco? Tu będę upierał się przy pozostawieniu wyboru i formie bufetowej, ale na pewno warto by znalazły się tam marynowane grzyby.

26/04/2026

Wrzucasz mięso na patelnię i nagle pojawia się na niej woda? Choćby nie wiem co nie chce się pięknie rumienić? Dlaczego?
Przy smażeniu w mięsie dochodzi do szybkiego ścięcia białka co prowadzi do "wyciśnięcia" z niego wody. Na gorącej patelni szybko odparuje, ale jeśli nie nagrzejemy jej wystarczająco mocno lub mięsa jest za dużo, to najzwyczajniej w świecie będzie parować zbyt wolno. W efekcie zamiast smażyć - gotujemy.
Najlepszym rozwiązaniem jest obsmażanie większych ilości mięsa mniejszymi partiami.

25/04/2026

Pesto jest świetne do makaronów, ryżu czy po prostu jako smarowidło do kanapek. Oprócz standardowego bazyliowego pesto możemy pobawić się smakami i zrobić je w zasadzie z dowolnego zestawu 4 podstawowych składników (i dodać własne, ulubione dodatki).

Oto uniwersalny przepis na pesto:
- 50 g ziół (np. bazylia, pietruszka, pokrzywa, szczaw i mnóstwo innych)
- 30 g orzechów albo ziaren (nie tylko orzechy piniowe ale również nerkowce czy prażone pestki słonecznika)
- 30 g twardego sera (np. parmezan lub pecorino)
- 60-90 ml oliwy z oliwek w zależności od konsystencji

Sposób przygotowania:
Wszystko blendujemy razem, zaczynamy od małej ilości oliwy z oliwek i dodajemy, by uzyskać pożądaną konsystencję.

Przechowywanie:
Tydzień-dwa w lodówce. Kilka miesięcy bez znaczącej zmiany smaku w zamrażarce.

24/04/2026

Dawne książki kucharskie mówią nam bardzo dużo nie tylko o tym co się jadło, ale też o tym co było dość powszechnie dostępne. Czymś całkiem normalnym na talerzu był chociażby bóbr czy żubr czyli mięso, którego dziś raczej tak łatwo nie spróbujemy.
Niektóre składniki są łatwiej dostępne, ale kompozycja jest delikatnie mówiąc dziwna.
A jeszcze inne kompletnie nie trzymają się kupy do momentu, kiedy nie zdamy sobie sprawy z tego, że 200 lat temu słowo miodownik znaczyło coś zupełnie innego niż dziś.

Przepisy pochodzą z książki "Kucharka mieyska i wieyska" wydanej w 1811r w Warszawie.

23/04/2026

Smreka - tradycyjny, fermentowany napój z jałowca. Pochodzi z Bałkanów i ma bardzo świeży, żywiczny smak. Jest też prosty w zrobieniu, chociaż trwa to aż dwa tygodnie.

Składniki:
- 1 litr wody
- 60g jałowca (można zebrać, można kupić)
- Pół cytryny w plastrach

Przygotowanie:
- Wszystko wrzucamy do słoika, mieszamy i stawiamy na parapecie w nasłonecznionym miejscu
- Co kilka dni można odkręcić słoik i upuścić gaz
- W zależności od temperatury napój będzie gotowy po tygodniu jeśli będzie ciepło lub po dwóch jeśli nie
- Gotowość poznasz po zapachu i tym, że napój będzie żółty i mętny.
- Gotowy napój cedzimy i przelewamy do butelki. Trzymamy w lodówce.
- Szyszkojagód jałowca możemy użyć jeszcze raz (a czasem nawet dwa) - jednak kolejne partie będą nieco mniej intensywne.

22/04/2026

Jeśli nie pieczesz codziennie, to przy każdym karmieniu zakwasu jego zużytą część najprawdopodobniej wyrzucasz. W moim przypadku to około 180g odrzutu (discardu) każdego dnia. Zbieram go do słoika, trzymam w lodówce do tygodnia czasu.
Ma charakterystyczny smak, dosyć kwaśny. Można go wykorzystać praktycznie wszędzie tam gdzie potrzebna jest mąką i woda - w moim przypadku każde 180g zastępuje 90g mąki i 90g wody z przepisu. Trzeba tylko pamiętać, że nie można od niego oczekiwać, że coś na nim wyrośnie, ale czasem może.
W mojej kuchni świetnie sprawdza się jako materiał na różnego rodzaju wrapy, gofry, placki czy nawet naleśniki - ten charakterystyczny kwaśny smak doskonale komponuje się np. z kozim serem lub fetą.

21/04/2026

Mięso kupuję mrożone w dużych kawałkach. Takie 1.5kg combra z jelenia za jednym razem dzielę i przygotowuję na kilka posiłków na dwie osoby. To o tyle przyjemny kawałek, że jest naprawdę wysokiej jakości, którą można porównać do polędwicy wołowej i ma regularny, podłużny kształt. Dzięki czemu bardzo łatwo i szybko go oczyścić, przyprawić i przygotować do wykorzystania.
W tym wypadku wyciąłem jakieś 100g błon i żyłek z fragmentami mięsa, które po ugotowaniu w wodzie bez żadnych przypraw stały się zdrową przekąską dla Wallyego (naszego psa).
300 gramów mięsa z najcieńszej strony pokrojone na cienkie plastry poszło na domowe jerky. 400 gramów ze środka pokrojonych na nieco grubsze plastry i zamarynowanych poszło na błyskawiczne danie - kanapkę stekową. Najszersza część combra, aż 700 gramów zostało podzielonych na grubsze steki na kolejne dwa dni.
Jeden kawałek mięsa, 10-15 minut przygotowania - 3 dni obiadów i przekąska. Nie tylko wysokobiałkowo, ale też bardzo sprawnie jeśli chodzi o zarządzanie czasem - czyli tak jak lubię najbardziej.

20/04/2026

Masło klarowane (tzw. Ghee)to jeden z moich ulubionych tłuszczy do smażenia. Dobrze znosi nawet bardzo wysokie temperatury i oddaje charakterystyczny maślany smak, bez ryzyka zwęglenia.
Niestety nie wszędzie da się go kupić od ręki, czasem też kosztuje nieco nieadektwaną kwotę, ale jak się dowiedziałem gdy akurat było mi potrzebne - klarowanie go w warunkach domowych jest banalne.

Składniki:
- Kostka lub dwie masła

Przygotowanie

1. Na bardzo małym ogniu topimy masło. Powoli, cierpliwie i unikając mieszania.
2. Powinny się wydzielić 3 wartstwy - dolna w formie osadu, niewidoczna zawierająca resztki białek, laktozę i cząstki suchej masy mlecznej, środkowa będąca czystym tłuszczem i na samym wierzchu piana zawierająca białka mleczne i powierze.
3. Pianę zbieramy łyżką lub chochelką najdokładniej jak to możliwe.
4. Resztę przelewamy przez bardzo drobne sitko lub gazę do słoika - staramy się nie wlewać osadu z dna.
5. Można przechowywać w lodówce długie tygodnie.

19/04/2026

Dziczyzna nie jest specjalnie trudnym mięsem. Nie jest też mięsem, z którego można robić tylko kilka wybranych potraw. Ja prawie w całości zastąpiłem czerwone mięso dziczyzną i w większości przypadków jestem w stanie podstawić kawałek wołowiny odpowiednikiem z na przykład jelenia.
3 typowe błędy, kórych najbardziej bym się wystrzegał to:

1. Smażenie zbyt długo - ze względu na bardzo małą ilość tłuszczu dziczyznę bardzo łatwo przesuszyć. Z jednej strony jest to mięso często dość twarde, z drugiej nie można go przesmażyć - kluczem jest albo długie marynowanie i skruszenie mięsa, albo cięcie go na mniejsze kawałki albo długie gotowanie w niższych temperaturach.

2. Zabijanie smaku przyprawami - nie wszystko co działa dobrze na wołowinę, będzie pasowac do jelenia. Stek z samą solą czy pieprzem zawsze będzie "czuć wiatrem" (ale są i na to sposoby). Przyprawy trzeba dobierać nieco inaczej. Z drugiej strony - jeszcze nie spotkałem się z czymś co pasuje do wieprzowiny, a nie pasuje do dzika.

3. Zły kawałek - jeśli w przepisie na wołowinę potrzeba polędwicy, to nie musisz sięgać po polędwicę z jelenia. Wystarczy comber (który jest chyba moim ulubionym kawałkiem). Ale nie oczekuj, że z combra zrobisz burgery - nie utrzymają się w całości.

Słowem - nie jest trudno, jest inaczej. Ale niewiele inaczej. Oczywiście jeśli masz pytania - daj znać, a postaram się pomóc.

18/04/2026

Odrzutu po karmieniu zakwasu zbiera mi się ponad kilogram tygodniowo. Staram się go nie wyrzucać i jakoś wykorzystać. Jedną z metod, które znalazłem ostatnio jest zrobienie z niego spodów na pizzę, które mogę mrozić i wykorzystać kiedy nie mam czasu lub ochoty na gotowanie.
Uprzedam - spody są specyficzne - bardziej chlebowe niż pizzowe i z charakterystycznym dla discardu kwaśnym smakiem. Trzeba też z nimi uważać, bo ciasto z tego surowca rwie się i dziurami dosyć łatwo. No ale głównym celem jest wykorzystanie odpadu, a nie robienie konkurencji włoskim pizzeriom ;).

Składniki:

- 200 g letniej wody
- 7 g suchych drożdży
- 1000 g discardu
- 25 g oliwy z oliwek
- 70 g mąki pszennej
- 20 g soli

Przygotowanie:

1. Drożdże wymieszaj z letnią wodą i odstaw na 10 minut.
2. Dodaj wszystkie składniki. Wymieszaj i zagnieć. Odstaw na pół godziny.
3. Potem zrób 2-3 rundy składania ciasta co 20-30 minut. (Ciasto rozciągamy bez rwania i składamy kilka razy)
4. Przykryj i wstaw na noc do lodówki.
5. Wyjmij z lodówki na 1-2 h, podziel na 4 kulki i zostaw na kolejne 45-60 minut.
6. Uformuj ok. 30 cm placki - ostrożnie, ciasto nie ma silnego glutenu.
7. Piecz na dobrze nagrzanym piekarniku (z kamieniem jeśli masz) w 230°C: najpierw 2-3 minuty bez sosu, potem posmaruj cienko sosem i dopiekaj jeszcze 3-4 minuty.
8. Ostudź całkowicie i zamroź.

Wykorzystanie:
1. Rozmroź
2. Połóż składniki
3. Piecz ok. 10 minut w 230°C.

Uwagi:
- Najprawdopodobniej będzie konieczna delikatna korekta konsystencji ciasta mąką lub wodą - discard jest raczej mało przewidywalnym składnikiem
- Z tego samego powodu dodajemy zwykłe, aktywne drożdże - sam discard prawdopodobnie nie urośnie, z drugiej strony - może.

16/04/2026

Za burakami nie przepadam, ale przed długimi lub intensywnymi biegami zawsze pojawiają się w mojej diecie, a to jest zdecydowanie mój faworyt jeśli chodzi o to co można z nimi zrobić. To wręcz jedna z trzech może czterech potraw z buraków, które lubię.
Ale po co właściwie je jem, skoro nie za bardzo lubię? To świetne źródło azotanów, chyba największe z powszechnie dostępnych produktów spożywczych. A co robią azotany? Nie wchodząc w "techniczne" szczegóły - sprawiają, że organizm lepiej korzysta z tlenu podczas wysiłku - dzięki czemu można biec szybciej i/lub dalej, a zmęczyć się tak samo.
Czy różnica jest duża? Moim zdaniem nie jest ogromna, ale odczuwalna. Na tyle odczuwalna, że kilka razy w roku nagle pojawiają się na moim stole.

Karmelizowane buraki z tymiankiem

Składniki:
- 3 buraki, upieczone lub ugotowane
- 1 mała cebula lub szalotka
- 1 łyżka oleju albo masła klarowanego
- 1-2 łyżeczki cukru lub miodu
- 1 łyżeczka listków tymianku
- 1-2 łyżki octu balsamicznego albo jabłkowego
- sól i pieprz

Przygotowanie:
1. Buraki obierz i pokrój w plasterki albo półplasterki.
2. Na patelni zeszklij cebulę na tłuszczu.
3. Dodaj buraki, cukier lub miód i tymianek. Smaż kilka minut, aż zaczną się lekko karmelizować.
4. Wlej ocet, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj i odparuj chwilę.

Przybliżone makro na 100g:
Kcal: 70
Białko: 1.4 g
Tłuszcz: 2.8 g
Węglowodany: 10.7 g
Błonnik: 2.4 g

Adres

Białystok
15-181

Strona Internetowa

Ostrzeżenia

Bądź na bieżąco i daj nam wysłać e-mail, gdy Rafał Hryniewski - Plan Cook Feat umieści wiadomości i promocje. Twój adres e-mail nie zostanie wykorzystany do żadnego innego celu i możesz zrezygnować z subskrypcji w dowolnym momencie.

Skróty

Udostępnij

Kategoria