15/06/2026
Le Champignon de Termitière (Nấm Mối) : L'Or Blanc de la Saison des Pluies au Vietnam
Hier soir, à Tây Ninh (ma ville natale, située à l'ouest du sud du Vietnam), une pluie diluvienne s’est abattue, de celles qui font trembler le ciel et la terre.
Ce matin, à peine connectée sur Facebook, j'ai vu déjà quelqu'un proposer des "Nấm Mối" (champignons de termitière) tout juste cueillis. La personne les proposait à 550 000 VND le kilo (~ 18,50 euros), un prix très cher pour des champignons. Elle n'avait qu'une petite quantité, moins d'un kilo, qu'elle avait cueillie très tôt ce matin. Et devinez quoi ? À peine l'annonce publiée, un acheteur a raflé tout le panier en un clin d'œil.
👉 Pour les non-initiés, le Nấm Mối (Termitomyces albuminosus) est un trésor absolu de la nature vietnamienne. Contrairement à d'autres champignons, il est impossible à cultiver à grande échelle de manière traditionnelle. Il ne pousse qu'à l'état sauvage pendant la saison des pluies (de mai à début septembre), après de violents orages qui saturent le sol d'humidité.
Mais le plus fascinant reste son secret de naissance : il ne pousse que là où se trouvent des termitières souterraines. Le nid des termites est enfoui profondément sous terre, tandis que les champignons émergent à la surface, pile au-dessus, développant de longues racines qui s'enfoncent pour absorber les nutriments et les enzymes uniques sécrétés par les termites. C'est de là qu'il tire son nom : "Nấm" (Champignon) "Mối" (Termite).
En réalité, il s’agit d’une symbiose parfaite et fascinante. Les termites sont de véritables "agriculteurs" : elles construisent de véritables "jardins de champignons" (appelés meules) sous terre en utilisant du bois pré-mâché. Le champignon décompose la lignine du bois, ce qui permet aux termites de digérer les nutriments essentiels à leur survie. En retour, les termites entretiennent ce jardin. C'est un pacte de nature unique : sans les termites, le champignon ne peut pas naître ; et sans le champignon, la colonie de termites ne peut pas survivre.
📌 Sa disponibilité étant entièrement dictée par Dame Nature, la récolte est très incertaine : là où les pluies sont généreuses et les termites nombreuses, le champignon abonde ; mais si la sécheresse s'installe, il devient d'une rareté absolue.
Quand j'étais enfant, ce champignon n'avait pourtant pas le statut de produit de luxe qu'il a aujourd'hui. À l'époque, après la pluie, ce sont les familles les plus modestes du voisinage qui partaient à sa recherche pour améliorer le quotidien. Ils disaient que c’était un pur délice, mais ma mère, citadine dans l'âme – née à Gia Định (Saïgon) et ayant grandi dans la ville côtière de Nha Trang – ne connaissait absolument pas les produits sauvages de Trảng Bàng, Tây Ninh. Pour elle, tout ce qui ne se vendait pas officiellement au marché était suspect. Ainsi, quand elle découvrait ces champignons près de notre maison, elle appelait immédiatement les voisins pour leur donner au lieu de les cueillir.
🥬 C'était la même chose pour le rau tiêu (peperomia, appelé aussi "rau càng cua", une sorte de pourpier ou poivrette sauvage très croquante) que les voisins cueillaient pour varier les menus. Ma mère balayait cela d'un revers de main en l'appelant "herbe sauvage" et refusait d'en consommer. D'autres familles allaient jusqu'à attraper des serpents, des rats des champs ou des grillons géants (dế cơm) pour nourrir leur foyer à moindre coût. Chez moi, la peur de l'inconnu l'emportait : il était hors de question d'y toucher ! À cette époque, aucun de ces produits n'était commercialisé, ils étaient réservés à la débrouille des familles en difficulté. N'en ayant jamais vu sur la table familiale, mon frère, ma sœur et moi avons grandi sans jamais connaître ces saveurs.
En grandissant, en partant étudier puis travailler dans d'autres villes, je n'ai vu personne dans mon entourage consommer ces produits sauvages (champignons de termitière, peperomia, rats, grillons ou serpents)... Puis, il y a un peu plus de vingt ans, un virage sociologique s'est opéré au Vietnam. Avec l'élévation du niveau de vie et la modernisation de la société, les gens se sont lassés de la nourriture habituelle ou trop commune. Ils ont commencé à s'enthousiasmer pour de nouvelles saveurs, des aliments rustiques et oubliés.
Soudain, le fameux rau tiêu (rau càng cua, l'herbe sauvage de mon enfance) a fait une entrée fracassante sur les menus des restaurants de tout le pays, décliné en salade de poulet, salade de bœuf ou simplement à la vinaigrette... Au début, je refusais d'y goûter, habituée aux mises en garde de ma mère. Mais à force d'être encouragée, voire gentiment forcée par mes collègues lors des voyages d'affaires, j'ai fini par céder. Les premières bouchées m'ont rendue sceptique, mais après plusieurs tentatives, j'ai fini par trouver cette verdure assez bonne.😉
🦎 Quelques années plus t**d, la tendance est devenue encore plus audacieuse dans les quán nhậu (ces bistrots vietnamiens très populaires où l'on se retrouve pour boire de la bière ou de l'alcool de riz autour de tapas locaux) à Saigon, puis s'est étendue à d'autres villes environnantes (Dông Nai, Binh Duong, Vung Tau, Tây Ninh, etc.). Les menus ont vu éclore des plats que je qualifierais de "rocambolesques" : serpents, rats des champs, grillons géants... présentés comme des spécialités du Delta du Mékong. Pour ma part, impossible d'y toucher ! La simple vue de ces plats me donne la chair de poule. 🤢 Les grillons sauvages sont d'ailleurs devenus si rares et chers que des élevages se sont créés pour approvisionner ces bistrots, générant d'excellents revenus pour les éleveurs.
🏖️ Je me souviens d'une anecdote mémorable lorsque je travaillais pour une entreprise d'État à Vũng Tàu. Ce jour-là, la direction organisait un dîner officiel pour des invités importants dans un restaurant réputé. En arrivant, j'ai eu la surprise de découvrir que le restaurant était spécialisé dans le serpent, et que l'intégralité du banquet tournait autour de ce reptile ! Je me rappelle qu'ils nous ont montré leur « stock » de serpents, qui comprenait des serpents géants ressemblant à des pythons. 🧞♀️
Pour couronner le tout, j'étais la seule femme à table. Au début du repas, le serveur a apporté un petit verre contenant un liquide rouge vif. Mes supérieurs me l'ont tendu fièrement : "C'est le seul et unique cœur de serpent de la journée, il bat encore ! Nous l'avons plongé dans du "rượu đế" (l'alcool blanc traditionnel à 45°) pour enlever l'odeur sanguine. C'est un mets d'une rareté absolue, et comme tu es la seule femme, tout le monde est d'accord pour te l'offrir." Mon patron m'a pressée de le gober d'un coup pendant que le cœur se contractait, affirmant que c'était un puissant tonique pour la santé. J'ai regardé le verre : le cœur flottait dans ce mélange de sang et d'alcool fort, palpitant à un rythme régulier, "boum, boum, boum". J'ai bien cru que j'allais m'évanouir sur place ! Inutile de vous dire que je n'ai rien pu avaler de la soirée. J'ai passé tout le banquet officiel à grignoter des cacahuètes grillées (les cacahuètes grillées sont souvent offertes comme apéritif dans les restaurants au Vietnam). Résultat : je suis rentrée de ce dîner avec l'estomac vide ! 😢
🐁 Quelques années après, une nouvelle rumeur a agité le monde des épicuriens de l'extrême : le đuông dừa (la larve du charançon du cocotier), la nouvelle folie des amateurs d'alcool. 😰 Imaginez de grosses larves blanches, bien grasses et parfaitement vivantes, qui gigotent dans une assiette. Les clients les attrapent délicatement avec leurs baguettes, les plongent vivantes dans une coupelle de sauce de poisson pure (nước mắm) contenant des piments frais pour les "nettoyer" et atténuer la sensation d'avoir une bête vivante en bouche, avant de les gober d’un coup. Rien que d'évoquer cette scène, j'en ai des frissons. 😱
Jusqu'à aujourd'hui, je n'ai jamais pu regarder ce spectacle en face, et encore moins essayer ! Pour être honnête, je pense que ce plat terrifiant est réservé aux amateurs de sensations fortes, car dans la vraie vie, je n'ai vu que des hommes alcooliques qui osaient consommer ces vers, je n'ai jamais vu une personne ordinaire oser y toucher. Et puis, si on sait que c'est effrayant à manger, pourquoi insister ? Le mystère reste entier... Décidément, le Delta du Mékong a le secret des traditions alimentaires les plus insolites !
🍄 Mais revenons à notre cher Champignon de Termitière. Malgré toute ma curiosité, je n'ai encore jamais eu la chance d'en savourer un. Non pas par peur, mais simplement parce que le destin ne m'a pas encore permis d'en acheter (eh oui, ils sont si rares à trouver !).
On dit que les termitomyces sont très parfumés, à la fois croquants et tendres, dotés d'une douceur sucrée naturelle unique. Qu'il soit sauté à la poêle, mijoté (kho), enveloppé dans des feuilles de bétel (lá lốt) et grillé, cuit en papillote ou plongé dans un bouillon de fondue (lẩu)... il sublime absolument tout. D'ailleurs, je vais vous partager, en bas de cet article, 5 recettes vietnamiennes pour cuisiner les Termitomyces. Si jamais vous n'en trouvez pas, vous pouvez tout de même appliquer ces recettes à d'autres champignons.
Aujourd'hui, ce produit sauvage est devenu l'or blanc de notre gastronomie, s'arrachant à des prix astronomiques variant de 450 000 à plus d'un million de VND le kilo (entre 15€ et 35€ le kilo). Les champignons déjà très ouverts sont les moins chers (environ 14€ - 15€/kg), ceux à demi ouverts tournent autour de 18€ - 20€/kg, et les jeunes boutons fermés – les plus prisés et savoureux – s'échangent entre 22€ et 35€ le kilo, grimpant parfois au-delà lorsque la pénurie s'installe. Même avec un portefeuille bien rempli, rien ne garantit d'en trouver. Si un cueilleur chanceux s'installe au marché au petit matin avec sa récolte, tout s'envole en quelques minutes. Les lève-t**d rentrent invariablement les mains vides.
📌 Un trésor global : Ce phénomène n'est d'ailleurs pas exclusif au Vietnam. On retrouve également le Termitomyces dans les régions tropicales d'Afrique, où il est tout autant vénéré comme un produit sauvage de luxe très haut de gamme, apprécié pour sa texture charnue et sa richesse exceptionnelle en protéines. C'est un véritable joyau de la biodiversité mondiale.
On entend dire aujourd'hui que la science permet de cultiver le champignon de termitière. Reste à savoir ce qu'il en est de la qualité. Visuellement, la version d'élevage (appelée nấm mối đen - champignon de termitière noir) arbore une teinte brun-noir, tandis que le véritable champignon sauvage conserve sa robe blanc ivoire. Chez moi, à Trảng Bàng, on ne jure que par la version sauvage et authentique, ce cadeau éphémère que la nature nous offre de temps en temps au cœur de la saison des pluies.
✈️ Si vous voyagez au Vietnam à cette période, c'est une expérience gastronomique rare à ne surtout pas manquer !
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PROPRIÉTÉS ET BIENFAITS DU NÂM MỐI (Selon les experts en nutrition)
Le prix élevé du champignon de termitière s'explique non seulement par sa rareté, mais aussi par ses vertus exceptionnelles pour la santé :
📍Régulation et beauté : Utilisé depuis l'époque impériale, il est réputé pour aider à réguler les cycles féminins et sublimer l'éclat de la peau.
📍Renforcement immunitaire : Gorgé de vitamines et de minéraux, il fortifie l'organisme et aide à prévenir les petits maux et coups de froid saisonniers.
📍Capital osseux : Sa richesse en protéines, en fer, en calcium, combinée à la vitamine D, en fait un excellent allié pour la vitalité et la solidité osseuse des personnes âgées.
📍Action antioxydante : Il contient des composés capables de stimuler les défenses cellulaires contre les agressions extérieures.
📍Sérénité : Pour les personnes stressées ou fatiguées, il aide à réguler le système nerveux, apaise l'esprit et favorise un sommeil profond.
📌 Le saviez-vous ?
Le chapeau de ce champignon sauvage possède une caractéristique anatomique unique : un centre pointu, très dur et résistant appelé "umbo". Cet umbo rigide agit comme une véritable "foreuse" ou un casque de chantier naturel, permettant au champignon de percer la croûte terrestre dense et les structures des termitières souterraines (parfois dures comme de la pierre) pour réussir à émerger à l’air libre.
QUELQUES RECETTES TRADITIONNELLES VIETNAMIENNES À TESTER :
01/ Champignons de termitière en Papillote (Nấm mối nướng giấy bạc)
Ingrédients :
400g de champignons sauvages, papier aluminium, sel, piment, ciboule, un peu de sucre, bouillon d'assaisonnement, huile, poivre vert en grains.
Préparation :
Nettoyez délicatement les champignons à l'eau légèrement salée, puis égouttez-les. Écrasez ensemble la ciboule, le piment, le sel, le sucre et le poivre vert. Mélangez les champignons avec cette préparation et un filet d'huile. Enveloppez le tout hermétiquement dans du papier aluminium et enfournez à 200°C pendant 20 minutes (attention à ne pas trop cuire pour préserver le croquant).
02/ Sauté de Loofah / Courge éponge aux champignons de termitière (Nấm mối xào mướp)
Ingrédients :
200g de champignons, 1 courge loofah (mướp), ail, coriandre et ciboule, sauce de poisson, poivre.
Préparation :
Grattez et lavez les champignons. Pelez la courge et coupez-la en morceaux. Dans un wok, faites dorer de l'ail émincé dans un peu d'huile, jetez-y les champignons à feu très vif et assaisonnez. Ajoutez ensuite la courge, ajustez l'assaisonnement et laissez sauter 3 à 5 minutes. Coupez le feu, parsemez de poivre, de ciboule et de coriandre fraîche avant de servir.
03/ Sauté de porc haché aux champignons de termitière (Nấm mối xào thịt bằm)
Ingrédients :
200g de champignons, 100g de porc haché, ail, échalote, ciboule, sauce de poisson, poivre.
Préparation :
Marinez la viande avec du poivre, un peu de bouillon et de la ciboule émincée. Faites revenir de l'ail et de l'échalote dans un wok, saisissez la viande rapidement. Dès qu'elle change de couleur, ajoutez les champignons à feu vif, assaisonnez à votre convenance et laissez cuire 3 à 5 minutes.
Astuce : Vous pouvez remplacer le porc par du bœuf émincé, des crevettes hachées ou, pour une version végétarienne, par des dés de tofu sauté.
04/ Bouillie de riz réconfortante aux crevettes et aux champignons de termitière (Cháo nấm mối nấu tôm)
Ingrédients :
100g de riz blanc, 200g de champignons, 30g de crevettes fraîches, échalotes, sauce de poisson, ciboule.
Préparation :
Faites tremper le riz 30 minutes, égouttez-le et faites-le torréfier à sec dans une casserole avec une échalote émincée jusqu'à ce qu'il devienne légèrement doré. Ajoutez de l'eau et laissez mijoter longuement pour obtenir un porridge (Congee) bien velouté. Par ailleurs, faites sauter les champignons à l'échalote dans une poêle. Hachez les crevettes, marinez-les 10 minutes avec de la sauce de poisson, puis faites-les sauter rapidement. Incorporez les champignons et les crevettes dans la soupe de riz mijotée, mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud avec de la ciboule.
05/ Bouillon de légumes verts aux champignons de termitière (Nấm mối nấu canh rau)
Ingrédients :
1 botte de feuilles de patates douces ou autres légumes verts de votre choix, 100g de champignons nettoyés, assaisonnements.
Préparation :
Portez à ébullition une casserole d'eau, assaisonnez le bouillon, puis plongez-y les légumes coupés en sections et les champignons. Laissez bouillir environ 5 minutes avant de couper le feu. Servez ce bouillon rafraîchissant en début ou fin de repas.
🤔 Qui est au Vietnam en ce moment pour la saison des pluies ? N'hésitez pas à partir à la recherche de ce trésor culinaire !
