Le Coeur des Chefs

Le Coeur des Chefs Magazine Print & Web qui témoigne du dynamisme d’une gastronomie bouillonnante et passionnée. Ra

« L’ingrédient c’est toi, la cuisine c’est moi, et le plat, c’est nous », explique souvent Fabio Pisani dans son dialogu...
02/09/2026

« L’ingrédient c’est toi, la cuisine c’est moi, et le plat, c’est nous », explique souvent Fabio Pisani dans son dialogue avec un producteur. A. Negrini e F. Pisani nous expliquent le projet « Territori ».
Fabio et Alessandro souhaitent inscrire la philosophie de Aimo e Nadia sur la durée. Pour cela, ils ont construit un projet global qu’ils ont nommé “Territori” (Territoires). Et ils considèrent que “Il Luogo” est un peu un laboratoire de cette mission qu’ils se sont eux-mêmes donnée. Fabio Pisani nous explique l’objectif à long terme et l’application concrète en cuisine avec les équipes.
« Pour maintenir la tradition et la culture culinaire qui nous ont été transmises et que nous ne voulons pas perdre, nous devons continuer à étudier le passé tout en étant dans
une démarche d’innovation pour les projeter dans le futur. Quand tu creuses l’histoire, tu n’as pas l’impression d’être dans le futur et pourtant, tu y es ! Parce que nous avons
le devoir de transmettre ces valeurs aux jeunes en y ajoutant le top niveau de l’hospitalité que nous avons appris lors de nos expériences. Et si l’on veut amener ce restaurant dans
le futur, il faut continuer à proposer des assiettes nouvelles mais en gardant la même philosophie. »
👉 À lire dans la r***e Le Coeur des Chefs Numéro 19 : “Deux frères qui se sont choisis - Aimo & Nadia” : Alessandro et Fabio nous expliquent en détails le projet “Territori”.
❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de Le Coeur des Chefs en partageant la r***e dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »).

Le livre d’ Alexandre Mazzia , « Toujours avec le cœur ! », sera entre vos mains avant Noël ! Les précommandes sont ouve...
01/09/2026

Le livre d’ Alexandre Mazzia , « Toujours avec le cœur ! », sera entre vos mains avant Noël ! Les précommandes sont ouvertes du 1er au 15 septembre 2026 ! 🔥
Petit tirage made in France et bonus exclusifs pour les plus rapides : RV dès maintenant sur Ulule (Lien en bio) Livraison chez vous début décembre.
« Toujours avec le cœur ! », c’est le premier livre du chef du restaurant AM à Marseille. Sa parole, son parcours. Un ouvrage intime, préfacé par Pierre Gagnaire , pour comprendre qui il est et comment il fonctionne, en immersion dans les séquences successives de son voyage intérieur.
De Pointe-Noire à Marseille, il raconte ses racines, ses souvenirs et le chemin qui a façonné son identité culinaire.
Depuis 2010, Le Coeur des Chefs le suit au plus près. À travers interviews, moments volés et témoignages, Anne et Jean-Philippe dévoilent les coulisses de son processus créatif et les clés de ses marqueurs forts.
Le livre d’ Alexandre Mazzia, « Toujours avec le cœur ! », un projet AM avec le média gastronomique Le Coeur des Chefs , (qui avait remporté pour le livre « Dans la tête de Glenn Viel » en 2023 le prix international « Best Chef Book in the World » aux Gourmand World Cookbook Awards ).
340 pages / Format : 15 X 21 cm
Couverture en papier de collection, gaufrage et dorure à chaud chez un artisan de Nice.
Mise en page, impression offset, dorure et façonnage réalisés en France.
Prix public : 36 euros

👉Les précommandes sont ouvertes du 1er au 15 septembre sur Ulule , avec la possibilité d’acquérir tirages photo, carnet, stickers et sac fabriqués aux couleurs du livre, en édition limitée. Go !

Pour les précommandes c’est ici : https://fr.ulule.com/alexandre-mazzia-livre/

C’est Cyril Molard - Restaurant Ma langue Sourit qui nous a parlé du tome 2 de Radilicious. Toujours riches de nos échan...
31/08/2026

C’est Cyril Molard - Restaurant Ma langue Sourit qui nous a parlé du tome 2 de Radilicious. Toujours riches de nos échanges avec le chef de “Ma Langue Sourit“, on écoute ses conseils.
Sans lui, nous serions sans doute passés à côté de ce monument de 400 pages.
Ce sont des radis que récoltent sur leur veste les chef.fes de ces maisons européennes où la cuisine végétale est une ligne de conduite. Glenn Viel faisait partie du tome 1, (une évidence, vu que le menu légumes de Baumanière date de 1987), ainsi que Jérôme Jaegle à Alchémille, qui était ainsi récompensé de son engagement radical sur le végétal et les fermentations. Dans ce tome 2, vingt chefs arborant chacun « cinq radis » présentent leur philosophie, leurs producteurs et leurs recettes emblématiques, de Arabelle Meirlaen jusqu’à Menssa, de Belgique ou du Pays-Bas, mais aussi en Espagne et en Italie.
Un lien dans la démarche
En se plongeant bien profond dans la démarche des auteurs, Mieke et Wim, nous avons compris les similitudes remarquées par Cyril. Entre eux et nous, le lien est évident. Dès l’avant-propos, le parallèle était fait : « Vivre des histoires, les capturer avec force et les partager dans le but de toucher les âmes et de susciter le changement. »
À peu de mots près, nous sommes raccord. Le « We’re Smart Green Guide » a été fondé par le chef belge Frank Fol. C’est lui qui a planté cette graine pour aller dénicher les meilleurs restaurants de légumes au monde.
❤️ RADILICIOUS II - Frank Fol - Mieke de Vylder et Wim Demessemaekers - Éditions Untold
👉À retrouver dans Le Coeur des Chefs Numéro 19, rubrique des pages feuilletées

Une cuisine liée aux vins de Bourgogne à Maison Lameloise La cuisine de Eric Pras est différente de celle de Jacques Lam...
28/08/2026

Une cuisine liée aux vins de Bourgogne à Maison Lameloise
La cuisine de Eric Pras est différente de celle de Jacques Lameloise, qui avait des assiettes précises avec peu d’éléments, des sauces exceptionnelles, et surtout une idée forte, “la cuisine doit s’adapter aux vins de Bourgogne” :
« C’est l’une des grandes leçons que j’ai retenues de lui”, explique Éric Pras. “Ici, il ne faut pas seulement cuisiner : il faut penser au vin en permanence. »
La cave oriente la ligne : « Je m’adapte aux vins. Par exemple, j’avais un sorbet citron arrosé de ratafia dans une dégustation, une sorte de trou normand bourguignon avant la viande. J’adorais l’idée. Mais sur certains menus, avec des grands amateurs de vin, cela pouvait casser la continuité de l’accord pour le verre suivant. Je l’ai pris en compte : aujourd’hui, je place plutôt un petit plat végétal avant la viande, qui prépare le palais à la suite et colle mieux au travail que nous faisons avec notre sommelier Sébastien Reymond sur les accords mets & vins.»
“La cuisine de cette maison doit s’adapter aux vins de Bourgogne.”
👉 À lire dans la r***e Le Coeur des Chefs Numéro 19 : “Éric Pras, Lameloise à Chagny” : une cuisine liée aux vins de Bourgogne, l’amitié avec Jacques Lameloise et le parcours construit et réfléchi d’Éric Pras pour cibler avec soin les maisons où il allait apprendre.
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Plat : “Crêpe à la farine de gaudes soufflée de saint Jacques, beurre monté au crémant de Bourgogne et orange.” Photo © Ilyafoodstories

Accord mets et thés n°3 : Sur le plat : « TOPINAMBOUR CONFIT / CRESSON / TRUFFE NOIRE. », de Sébastien Sanjou , le thé ...
26/08/2026

Accord mets et thés n°3 : Sur le plat : « TOPINAMBOUR CONFIT / CRESSON / TRUFFE NOIRE. », de Sébastien Sanjou , le thé OOLONG QI LAN de Dammann Frères FRANCE , un thé de Chine aux grandes feuilles torsadées.
Le cépage « qi lan » signifie “orchidée rare” en Chinois. (Le terme “Oolong” caractérise quant à lui les longues feuilles de thé). Un jardin à 600-800 m d’altitude, situé au Nord du Fujian, dans la réserve naturelle de Jiangshi, au pied du mont Wuyi. Le parc de Wuyishan, a été classé au patrimoine mondial de l’UNESCO en 1999. Sur chacun de ses 99 rochers pousse une variété de théier. Les thés des rochers (Rock Tea) sont profondément ancrés dans la culture chinoise. Ils symbolisent fraternité et hospitalité et sont souvent servis lors de fêtes ou de rassemblements.
À Grappille , le bar à vin de Maison Villeroy, Xavier Thuizat et Sébastien Sanjou ont exploré des accords mets & thés dans le cadre d’un reportage pour Le Coeur des Chefs. À partir de grands crus de Chine et du Japon, ils ont mis en valeur les résonances entre cuisine et infusion, dans un dialogue subtil où chaque détail compte.
L’ANALYSE DE XAVIER THUIZAT : « Automnal et réconfortant, le thé oolong Qi Lan a un parfum de terre mouillée qui fait écho au “racinaire” du topinambour. Je privilégie ici le service en bol, pour son côté cocooning, et pour préserver sa température de dégustation à 60 °. » Attaque : Florale (Orchidée). Note de cœur : Fruitée (Abricot). Rémanence : Légèrement torréfiée.
POINT DE CONTACT : eau à 90°, puis on baisse à 60° pour la dégustation. Temps d’infusion : 4 mn.
👉Dossier à lire dans la r***e Le Coeur des Chefs Numéro 19 : “ Les accords mets & thés”
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Carnet de dégustation au Relais & Châteaux Serge Vieira : Plat « C’est l’automne » : Poêlée de cèpes et cèpes rôtis, jus...
24/08/2026

Carnet de dégustation au Relais & Châteaux Serge Vieira :
Plat « C’est l’automne » : Poêlée de cèpes et cèpes rôtis, jus au vin jaune, Saint Jacques de plongée cuite dans sa coquille et beurre aux herbes.
On a beau être en plein cœur du Cantal, Aurelien Gransagne n’a pas de gros sabots. Ce n’est pas le cuisinier qui se met en avant, c’est le produit et la région qui en sont grandis.
Pas de corrections, mais des contrepoints : si le cèpe a un peu d’amertume, Aurélien ne va pas le masquer : il lui fera assumer son vrai caractère tout en introduisant un autre élément qui viendra l’équilibrer.

👉 À lire dans la r***e Le Coeur des Chefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues”.
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Les desserts de Rémi Hyvernat (Rémi HYVERNAT ) au Relais & Châteaux Serge Vieira Le fruit est tellement présent qu’il pr...
19/08/2026

Les desserts de Rémi Hyvernat (Rémi HYVERNAT ) au Relais & Châteaux Serge Vieira
Le fruit est tellement présent qu’il prend toute la lumière. Le dessert « Tout en gourmandise » de Rémi présente un cylindre de poire Williams jaune en gelée, petite fleur de meringue citronnée, un chaud-froid de crumble à la poire et mousse légère à la vanille grillée au barbecue et enfin un sorbet poire - sudachi.
👉 À lire dans la r***e Le Coeur des Chefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues”.
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Une masterclasse avec Jacques Maximin 👨‍🍳 : “Adopter un pays, puis sa cuisine” Jacques Maximin 👨‍🍳 définit parfaitement ...
17/08/2026

Une masterclasse avec Jacques Maximin 👨‍🍳 : “Adopter un pays, puis sa cuisine”
Jacques Maximin 👨‍🍳 définit parfaitement sa vision de la cuisine niçoise telle qu’elle lui apparait en arrivant dans le Sud, lui qui débarquait du Pas-de-Calais : « Je redoutais, en arrivant à Nice, cette cuisine pointue, aux parfums déroutants, faites d’accents d’ail et nécessitant les conversations lointaines, carrément anti-séduction. J’ai d’abord aimé le pays avant sa cuisine.”
“Puis, en cherchant ma voie en vue d’une identité culinaire, j’ai approché de plus près cet immense réservoir de produits qu’est l’arrière-pays. J’ai aussitôt pensé que c’était sur cela qu’il fallait miser. Pouvoir ressusciter, découvrir, modeler ou simplement repenser cette cuisine en partant du terroir. » (…)
On notera que, comme le grand Gui Gedda, Jacques Maximin n’emploie jamais le terme revisiter. Il sera plutôt du genre à vous dire : « Avant de revisiter, il faudrait d’abord visiter… »
Pour situer les toutes premières recettes végétales de Jacques Maximin 👨‍🍳 , on se plonge dans son livre de 1978 : « Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine, les recettes originales de Jacques Maximin » édition de Robert Laffont, livre qui a été ensuite traduit en anglais en 1986.
👉 À lire dans la r***e Le Coeur des Chefs Numéro 19 : “Une masterclasse avec Jacques Maximin à École Ducasse “
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Le Couffour
Chaudes-Aigues
15110

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