04/05/2026
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Un goût de rhum et d’amande, un joli glaçage blanc : le gâteau nantais, un temps passé de mode, fait son grand retour en version traditionnelle ou plus créative, pour le plus grand bonheur des gourmands.
Aux amandes et au rhum, le gâteau nantais fait un retour remarqué dans les pâtisseries.
Aux amandes et au rhum, le gâteau nantais fait un retour remarqué dans les pâtisseries.
Il avait presque disparu des vitrines de pâtisseries. Depuis quelques années, le gâteau nantais revient, avec son goût de rhum, d’amande et son glaçage blanc craquant. « Jusqu’à la fin des années 1960, il était fabriqué par la manufacture LU », explique Philippe Arbera. À la tête de la boutique Mokatea au marché de Talensac, à Nantes, ce passionné, devenu spécialiste, observe ce retour en grâce depuis son stand. « Je ne fais pas une matinée sans en vendre », avance-t-il
Né au XIXe siècle, le gâteau est lié à l’histoire de la ville, celle des marins et du commerce triangulaire. « La version classique ne contient pas de beurre, mais plus d’amandes, développe le commerçant. Près de Nantes, Dominique Gaudin le fabrique de cette façon, commercialisé sous le nom « Le Monarque » depuis plus de vingt ans. »
« Je l’ai modernisé pour qu’il soit plus moelleux »
Sur la place Saint-Félix, Franck Dépériers choisit la version beurrée. Ce Meilleur Ouvrier de France Boulanger a découvert la recette peu de temps après son installation, en 1997. « Le petit-fils d’un des créateurs de LU était un client et il m’a parlé de ce gâteau, raconte-t-il. Je l’ai modernisé pour qu’il soit plus moelleux. Aujourd’hui, j’en vois un peu partout et j’ai le sentiment d'avoir participé à sa renaissance ! »
Richard Baussay, en charge de la promotion culinaire du Voyage à Nantes, a lui aussi constaté son retour dans les vitrines nantaises. « Un gâteau riche, sucré au goût d’alcool, ce n’était plus dans l’air du temps, mais cela fait quatre ou cinq ans qu’il est revenu à la mode, estime-t-il. Aujourd’hui, on le trouve dans toutes les pâtisseries, même les plus créatives. »
Sur l’île de Nantes, la Maison Arlot Cheng le façonne avec de l’amande écrasée sous meule de pierre, du rhum bio et un glaçage citronné. À quelques pas, Délicatessaine, pâtisserie naturelle, a choisi une version revisitée, plus équilibrée, avec de la farine de petit épeautre et du sucre dit rapadura, non-raffiné et non-blanchi. La renaissance du gâteau nantais est loin d’être terminée.
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