Les BBQ d'papa

Itinéraire

Les BBQ d'papa amateur de cuisine, de bbq et des bonnes choses.

22/09/2026

On connaît tous les dosages classiques des RUB.

1 dose de sel, 1 dose d’ail semoule, du poivre… et un peu d’amour. ❤️

Le problème, c’est que si tu n’en mets pas assez, ton RUB ne sert pas à grand-chose.

Si tu en mets trop, les saveurs deviennent trop puissantes et tu risques surtout de masquer le goût de la viande.

Mais il y a un autre problème, beaucoup plus important : la quantité de RUB, et donc la quantité de sel.

Alors une fois qu’on a compris ça, on peut réfléchir autrement.

Quand on fait des terrines, du foie gras ou de la charcuterie, on ne dose pas le sel « au feeling ».

On le calcule par rapport au poids de la viande.

Prenons une base simple : 12 g de sel et 3 g de poivre par kilo de viande.

Prenons une échine de porc de 2,3 kg.

Grosso merdo, ça fait 28 g de sel.

Et puisque notre base de RUB est composée de 1 dose de sel pour 1 dose d’ail :

→ 28 g de sel
→ 28 g d’ail semoule
→ 7 g de poivre

Et voilà.

Tu viens de préparer un RUB SPG parfaitement dosé pour tes 2,3 kg d’échine, avec la quantité de sel maîtrisée dès le départ.

Plus besoin de te demander si tu en as mis trop… ou pas assez.

Et maintenant, il reste le plus important :

la petite dose d’amour. ❤️

C’est là que tu peux t’amuser.

Ajoute les herbes, les épices ou les aromates que tu veux.

Paprika, oignon, piment d’Espelette, cumin… ce que tu veux.

Pars d’une base maîtrisée, puis crée ton propre RUB.

Parce qu’au final, le meilleur RUB, c’est peut-être simplement celui qui te fait kiffer. 🔥

12/09/2026

Je suis heureux de vous présenter KOTAI, une marque de coutellerie avec qui je suis en partenariat et qui cherche à réunir deux mondes : la précision et le tranchant de la coutellerie asiatique , avec la robustesse et la praticité de la coutellerie occidentale.

Le nom KOTAI signifie « solide » en japonais. La philosophie de la marque repose justement sur deux valeurs essentielles : performance et durabilité.

L’idée est simple : proposer des couteaux précis, tranchants et agréables à utiliser, mais suffisamment robustes pour accompagner une utilisation quotidienne.

KOTAI travaille notamment avec des aciers japonais comme le 440C, l’AUS-10 ou le VG-10, et certaines collections sont fabriquées ou finalisées au Japon, notamment à Seki, tandis que d’autres sont assemblées par des couteliers expérimentés en Chine.

C’est cette approche entre tradition asiatique et exigences occidentales qui m’a donné envie de découvrir la marque.

Je vais donc vous proposer quelques reels consacrés aux couteaux KOTAI.

Pas simplement pour vous dire qu’ils sont bons, mais pour voir ce qu’ils valent réellement.

👉 Découvrir KOTAI & profiter de 10% de réduction avec le code JULIEN :

https://kotaikitchen.com/?ref=egslodxc

🔪 Petite nouveauté du côté des Barbecues d’Papa !Je vais prochainement vous présenter un couteau que la marque KOTAI m’a...
11/09/2026

🔪 Petite nouveauté du côté des Barbecues d’Papa !

Je vais prochainement vous présenter un couteau que la marque KOTAI m’a proposé de tester.

Cette marque, prône la durabilité, la résistance à la rouille des couteaux occidentaux et le tranchant des lames japonaises.

J’ai également obtenu un code promo pour ceux qui seraient intéressés : JULIEN

Pour le reste, comme toujours : je teste le produit dans mes conditions réelles et je vous donnerai mon avis après utilisation.

Si le couteau est bon, je vous le dirai.
S’il y a des choses qui me plaisent moins, je vous le dirai aussi.

A très vite 😉

Paupiettes de veau & de lapin — le poids ne fait pas tout.Des paupiettes réalisées par un boucher artisan, avec de vrais...
07/09/2026

Paupiettes de veau & de lapin — le poids ne fait pas tout.

Des paupiettes réalisées par un boucher artisan, avec de vrais morceaux de viande et une farce préparée sur place.

Et ça change beaucoup de choses.

Une préparation vendue au poids peut contenir une quantité importante d’eau ajoutée, selon sa recette et son procédé de fabrication. Cette eau augmente le poids du produit… mais elle ne reste pas forcément dans l’assiette.

À la cuisson, une partie de cette eau s’évacue, avec également une perte naturelle liée à la cuisson de la viande et de la farce.

👉 Le prix au kilo avant cuisson ne raconte donc pas toute l'histoire.

Ce qui m'intéresse, c'est le rendement réel : combien de produit acheté retrouve-t-on finalement dans l'assiette ?

Avec une paupiette artisanale bien réalisée, on part sur un produit où l'on paie avant tout de la viande, une farce et le travail du boucher, plutôt que de simplement acheter du poids.

Et surtout, à la dégustation : texture, tenue, goût de la viande et qualité de la farce n'ont rien à voir avec certaines préparations standardisées.

11 paupiettes = 3 repas à 5 personnes, tellement c'était copieux.

Donc oui, à l'achat, c'est plus cher.

Mais au final… t'as fait le calcul ? 😉

Acheter moins cher au kilo n'est pas forcément acheter moins cher à l'assiette et pour une qualité souvent bien différente.

Pour moi, la différence se voit surtout après cuisson. 🔥

Vos artisans ont du talent.
Soutenez-les. ❤️



30/08/2026

Je vous avais parlé d’une oxydation à la moutarde que j’avais vue sur les réseaux il y a quelques temps… 🌭🔪

Eh bien, j’ai enfin testé !

C’est un de mes Opinels en acier carbone qui a servi de cobaye. L’idée : utiliser la moutarde pour provoquer une oxydation contrôlée et obtenir une patine unique.

Pas de deux couteaux identiques, pas de finition industrielle : juste une réaction chimique, un peu de patience… et un résultat qui dépend en grande partie de la façon dont on applique la moutarde.

Alors, le résultat ? 👀

Une patine bien marquée, avec des nuances et des irrégularités qui donnent au couteau un vrai caractère.

Et franchement, c’est ça que j’aime avec l’acier carbone : il vit avec son utilisation. 🔥

Vous en pensez quoi de cette patine ? 👇

Après avoir envoyé 30kg de chipos, de merguez et une centaine de steaks hachés pour la fête de la musique du village fal...
22/06/2026

Après avoir envoyé 30kg de chipos, de merguez et une centaine de steaks hachés pour la fête de la musique du village fallait faire une transition.

Courgettes grillées au kamado Vinaigrette à l'ail et rub kima de Les récoltes du monde

C'est tout con mais c'est vachement bon!

10/06/2026

Ya plus qu'à tester au barbeuc 🤤

Le problème de tes barbecues ? Tu ne comprends pas le rôle de la température. 🔥Le marquage de la viande vient surtout du...
23/05/2026

Le problème de tes barbecues ? Tu ne comprends pas le rôle de la température. 🔥

Le marquage de la viande vient surtout du Maillard.
Cette réaction commence vers 140°C en surface et construit : • la croûte, • les notes rôties, • la profondeur aromatique.

Une surface humide colore mal. Parce qu’avant de créer du Maillard, la chaleur doit déjà évaporer l’eau présente sur la viande.
Et une surface bien marquée n’est pas forcément sèche.

Une vraie croûte bien maîtrisée peut aussi protéger la jutosité en limitant les pertes rapides en surface. 🍖

Le feu apporte le goût grillé. Mais trop de chaleur détruit rapidement :
le badigeon,
les sucres,
et l’équilibre de la viande.

Le vrai défi du BBQ : trouver l’équilibre entre croûte, fumée, jutosité et maîtrise du feu. 🔥
✅ Maillard maîtrisé
✅ grillé contrôlé
✅ respect du badigeon
Vous aimez une croûte légère ou bien marquée ?

15/05/2026

Le MOESTA-BBQ Sheriff, ce n’est pas juste un pellet grill de plus.
C’est une vraie machine pensée pour ceux qui veulent du résultat, de la régularité et du goût sans passer leur journée à gérer le feu.
Double paroi inox, gestion PID ultra précise de 75 à 310°C, montée rapide en température, fumage, cuisson low & slow, grillade, rôtisserie, pizza… le Sheriff couvre tout le terrain.
Quand tu bosses une cuisson longue, un glaze, une montée progressive ou un gros morceau, tu comprends vite la différence entre “faire cuire” et réellement maîtriser une cuisson.
Le Sheriff garde sa température, consomme peu grâce à sa conception double paroi et permet d’enchaîner les cuissons avec une vraie constance.
On garde le goût du bois, le côté BBQ authentique, mais avec une précision moderne qui permet des recettes beaucoup plus techniques.
Clairement le genre de machine qui donne envie de tester des trucs sérieux. 🔥🍖

13/05/2026

Le barbecue, ce n’est pas “mettre de la sauce”.
C’est construire des couches. Du goût. De la texture. De la brillance. 🔥🍖

Ici, base avec un ketchup maison retravaillé pour apporter profondeur, rondeur et accroche sur la viande.
Mais l’erreur classique, c’est de noyer la pièce.

👉 Chaque couche doit sécher avant la suivante.
La sauce doit tenir, se fixer, devenir presque satinée.
Quand la surface est uniforme et bien enrobée… seulement là on passe au vrai travail : le glaze.

Le glaze KCBS, c’est autre chose qu’une sauce barbecue.

C’est une finition technique inspirée des compétitions américaines type KCBS (Kansas City Barbeque Society).
Son rôle :
✔ créer une brillance miroir
✔ donner un aspect “sticky” ultra gourmand
✔ fixer les saveurs sur la viande
✔ apporter une légère tension sucrée/acide/salée
✔ rendre la surface irrésistible sans détremper l’écorce

Composition :
— sirop de sucre
— glucose
— miel
— sauce soja
— vinaigre

Le glucose apporte la viscosité et évite une cristallisation agressive.
Le miel donne profondeur et reflet.
La sauce soja casse le côté “bonbon” avec l’umami.
Le vinaigre réveille tout pour éviter un glaze plat et écœurant.

Le vrai enjeu d’un glaze KCBS, ce n’est pas juste “faire briller”.
C’est trouver l’équilibre parfait entre : 🔥 la tenue
🔥 la texture collante
🔥 la transparence
🔥 la caramélisation
🔥 et le respect de la viande
Trop liquide → ça coule.
Trop épais → ça fait confiture.
Trop sucré → ça masque tout.
Pas assez réduit → ça reste une sauce.
Quand c’est maîtrisé, chaque couche attrape la lumière et donne cette finition concours qui fait saliver avant même la première bouchée. 🤤

Si tu aimes le barbecue technique, les vraies cuissons, les tests, les erreurs, les recettes poussées et les finitions de compétition… bienvenue chez Les barbecues d’Papa 🔥

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