Léna la bouchère

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Léna la bouchère Meilleure apprentie de France charcuterie traiteur 2024🏅
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06/10/2026

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Techna-tm
Walter, Au service des métiers de bouche

Aujourd’hui, je vous emmène découvrir les différentes étapes de fabrication d’une terrine de campagne dans un environnement professionnel.

Un grand merci à Walter et TECHNA pour leur confiance et pour la mise à disposition du matériel utilisé lors de cette réalisation.

Pour les professionnels souhaitant retrouver les produits et équipements présentés dans cette vidéo :

• Épice pour terrine de campagne — Walter
• Hachoir professionnel — Walter
• Poussoir hydraulique — TECHNA
• Bocaux — TECHNA
• Stérilisateur autoclave — TECHNA



02/10/2026

🐷 Boudin noir

📍 Boucherie Vallance — Saint-Max
Boucherie Vallance & Fils



Bisous 🩷🩷🩷🩷

30/09/2026

🐷Andouillettes

📍Boucherie Vallance à Saint-Max
Boucherie Vallance & Fils
Bisous 🩷🩷🩷🩷

22/09/2026

🦆 Hachis Parmentier de canard

Ingrédients :

* 2 cuisses de canard
* Gros sel
* Thym
* Laurier
* Quelques aromates
* Graisse de canard
* 2 à 3 gousses d’ail
* Pommes de terre
* Beurre
* Sel
* Poivre
* Chapelure panko
* Chapelure classique

Préparation :

1. Dans un récipient, déposer les cuisses de canard et les recouvrir complètement de gros sel. Ajouter le thym, le laurier et quelques aromates. Laisser ainsi pendant 3 heures.
2. Après 3 heures, rincer soigneusement les cuisses de canard à l’eau pour retirer l’excédent de sel.
3. Déposer les cuisses dans une casserole allant au four. Ajouter la graisse de canard et 2 à 3 gousses d’ail.
4. Couvrir et enfourner à 110 °C pendant environ 7 heures, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement fondante.
5. Une fois cuites, sortir les cuisses de la graisse et effilocher la viande. Déposer directement le canard effiloché dans le fond du plat.
6. Pour la purée, cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau. Une fois cuites, les éplucher puis les écraser.
7. Ajouter un peu de graisse de canard, du beurre noisette, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une purée bien gourmande.
8. Étaler la purée sur le canard effiloché, puis recouvrir d’un mélange de chapelure panko et chapelure classique.
9. Enfourner à 180 jusqu’à obtenir une belle croûte bien dorée et croustillante.

Bisous 🩷🩷🩷🩷

21/09/2026

🐟 Terrine de poisson en mousseline

Boucherie Vallance – Saint-Max
Boucherie Vallance & Fils

Ingrédients

* 500 g de poisson blanc à chair maigre
* 600 g de crème (elle va réduire)
* 100 g de blancs d’œufs
* 16 g de sel/kg de poisson
* 10 g de sel/kg de crème
* Poivre
* Carottes
* Échalote
* Thym
* Laurier
* Dés de saumon préalablement salés
* Épinards
* Purée de carotte

Préparation

1. Crème infusée

Tailler les carottes en brunoise et ciseler l’échalote. Faire infuser la crème avec les carottes, l’échalote, le thym et le laurier.

Filtrer au chinois étamine et laisser refroidir complètement.

La crème va réduire pendant l’infusion : il faut obtenir au final le même poids de crème infusée que de poisson.

2. Mousseline

Cutterer le poisson bien froid avec 16 g de sel/kg de poisson et le poivre. Ajouter les blancs d’œufs puis incorporer progressivement la crème infusée froide.

Continuer le cutterage rapidement en veillant à ne pas dépasser 10 à 12°C.

Ajouter les dés de saumon préalablement salés.

3. Décor

Prélever une partie de la mousseline et la mélanger avec de la purée de carotte, puis une autre partie avec des épinards.

Pocher les deux préparations en alternant les couleurs, puis étaler.

4. Cuisson

Cuire à 90°C jusqu’à atteindre 65°C à cœur.

Laisser refroidir complètement avant de démouler et de trancher.

Bisous 🩷🩷🩷🩷

11/09/2026

Invitée par Walter, Au service des métiers de bouche à la Foire Européenne de Strasbourg pour découvrir la Knack d’Or 🥨

Félicitations à la Boucherie Charcuterie Jaegli, qui remporte la Knack d’Or 2026 🏆

🏆 KNACK D’OR
🥇 Boucherie Charcuterie Jaegli à Sélestat
🥈 Boucherie Charcuterie Herrscher à Colmar
🥉 Boucherie Charcuterie Dreyfuss à Benfeld

🍖 JAMBON
🥇 Jambon d’Or : Boucherie Charcuterie Specht à Wingersheim les 4 Bans
🥈 Jambon d’Argent : Boucherie Charcuterie Hoffmann à Haguenau
🥉 Jambon de Bronze : Boucherie Charcuterie Simler à Markolsheim

🥧 PÂTÉ EN CROÛTE
🥇 Pâté en Croûte d’Or : Gourmet Services à Soultz
🥈 Pâté en Croûte d’Argent : Boucherie Charcuterie Hoffmann à Haguenau
🥉 Pâté en Croûte de Bronze : Boucherie Charcuterie Chez David à Illkirch-Graffenstaden

Ufa André Siegfried
CMA France
Foire Européenne de Strasbourg

Bisous 🩷🩷🩷🩷


10/09/2026

Vlog en tant que traiteur officiel de ma famille!

Verrine: Walter, Au service des métiers de bouche

Bisous 🩷🩷🩷🩷

09/09/2026

🐷 Porc effiloché — Pulled Pork

Ingrédients :

* Échine de porc
* Sauce barbecue
* Tabasco fumé
* Bière
* Rub :
* Cassonade
* Paprika doux
* Ail moulu
* Oignon moulu
* Sel
* Cannelle
* Cumin
* Piment doux
* Poivre noir

Préparation :
Badigeonner généreusement l’échine de porc avec le Tabasco fumé et la sauce barbecue. Recouvrir ensuite de rub en massant bien la viande.

Envelopper l’échine dans du papier cuisson puis dans du papier aluminium. Ajouter de la bière.

Enfourner pendant 7 heures à 110 °C.

Une fois la cuisson terminée, effilocher la viande. Faire ensuite réduire le jus de cuisson, puis l’ajouter à la viande effilochée et bien mélanger.

Bisous 🩷🩷🩷🩷

08/09/2026

🐟 Saumon froid cuit à basse température

ℹ️ Si vous vous demandez pourquoi, en tant que bouchère, je réalise aussi ce genre de recette : je suis bouchère, charcutière et traiteur. En traiteur, nous travaillons aussi bien la viande que le poisson, les légumes et bien d’autres produits.

⚠️ Petit mot sur le saumon Label Rouge : ce n’est pas parce qu’un saumon est Label Rouge qu’il est parfait. C’est un signe officiel de qualité avec un cahier des charges plus exigeant, mais cela ne veut pas dire que son impact environnemental est nul. Si j’en ai choisi un pour cette recette, c’est parce que je trouve que c’est un bon compromis. Comme toujours, l’idéal reste d’en consommer avec modération.

✨ Cuisson :
• Vérifiez qu’il ne reste plus d’arêtes.
• Salez généreusement le filet, couvrez-le de papier aluminium et piquez une sonde de cuisson au centre.
• Enfournez à 70 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 45 °C.
• Sortez le saumon du four et laissez-le reposer quelques minutes. Grâce à la cuisson par inertie, la température remontera naturellement jusqu’à 46–47 °C, ce qui permet d’obtenir une chair particulièrement fondante et juteuse.
• Laissez refroidir complètement, puis placez-le une nuit au réfrigérateur avant de le glacer et de le décorer.

Bisous 💗💗💗💗

06/09/2026

🥗 Salade de langue de porc

Ingrédients

• Langues de porc
• Oignon rouge
• Cornichons
• Persil plat
• Ciboulette
• Câpres

Vinaigrette

• Moutarde à l’ancienne
• Vinaigre de vin rouge
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Bouillon de cuisson

• Poireaux
• Carottes
• Oignons
• Ail
• Laurier
• Thym (facultatif)
• Sel

Préparation

1. Porter les langues une première fois à ébullition dans de l’eau froide, écumer, puis ajouter la garniture aromatique.
2. Laisser cuire à feu doux pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que les langues soient bien fondantes.
3. Les peler encore tièdes, puis les laisser refroidir.
4. Les couper en fines lamelles.
5. Ciseler finement l’oignon rouge, le persil, la ciboulette, puis hacher les cornichons et les câpres.
6. Mélanger le tout avec les lamelles de langue.
7. Assaisonner avec la vinaigrette.
8. Laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur avant dégustation.

Bisous 💗💗💗💗


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