Le Cercle Gourmand : qui sommes-nous ?
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Le Mot du Chef, Jean-Claude Aiguier :
" Depuis bon nombre d’années, je m’attache à valoriser la richesse de nos bons produits lorrains et de nos Vosges en particulier. Suite à de nombreux échanges entre épicuriens, nous avons créé le Cercle Gourmand» afin de remettre d’actualité la recette du pâté de truite des A
bbesses de Remiremont. Il me tenait à cœur de conserver la base des ingrédients : la truite en élément principal, le vin blanc et les herbes, tout en présentant une recette plus adaptée au goût du moment, avec mon plus grand respect sur la recette d’origine. "
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Une histoire, un territoire, un patrimoine :
Mettre une pâte autour d’un poisson entier ou en filet est une technique de cuisson ancestrale. On retrouve dans le “Liber di coquina” qui est le premier manuel de gastronomie internationale écrit en latin et datant de 1285 une recette de truite en pate. Foncer un moule et le remplir de chair de poisson et il devient pâté comme décrit dans le “Ménagier de Paris” rédigé au XIV siècle ou le “livre culinaire” d’Auguste Escoffier 1846-1935. Dans nos régions aux cours d’eau et plans d’eau nombreux, l’utilisation de ces techniques culinaires est une évidence. La truite à la chair si fine se conjugue merveilleusement bien à une pâte qu'elle soit feuilletée ou non. On considère que l'invention de la technique de la pâte feuilletée nous vient du célèbre peintre Claude Gellée dit « le Lorrain » né à Chamagne qui l'utilisa en 1612 quand il était apprenti boulanger. Chacun a développé ainsi des recettes pour sublimer les saveurs incomparables de la truite. Tantôt marinée au vin gris de Toul ou au vin d’alsace, accompagnée de champignons de nos forêts, de blancs de poireaux, d’échalotes et des herbes du jardin, mais aussi pomme de terre et bien évidemment de fins petits lardons... les recettes sont nombreuses parfois en mélange de poissons : brochets, anguilles ou écrevisses. La particularité du « pâté de truite des Abbesses de Remiremont » d’autrefois n’est malheureusement pas connue à ce jour. On retrouve de multiples mentions du pâté de truite dans les archives de la ville et de l’abbaye mais aucune recette n’est précisée. Il a été retrouvé dans les comptes de la Dame secrète, Marguerite de Chastelet, en 1544, une allusion à ce plat pour le festin appelé le “banquet du Grand-Jeudy” réunissant le chapitre le jeudi Saint, le repas reproduisant la Cène. Le pâté de truite est servi chaque année à cette occasion entre autres. On retrouve également ce plat dans les comptes des tables aristocratiques lors de réceptions. Selon les archives, le pâté de truite n’est pas fabriqué par les officiers de bouche du chapitre mais commandé à un pâtissier de la ville à qui sont fournis les éléments principaux de la recette. Il est alors en charge de confectionner et cuire au four le plat. Cet usage a perduré jusqu’au début du XXème siècle. Les pâtés ne sont pas individuels puisqu’il est écrit dans les comptes : “une grande truite ou deux belles truites pour farcir un pâté”. Très prisé, ce mets est aussi souvent du voyage quand les Dames se déplacent contribuant ainsi à la renommée du pâté de truite des Abbesses de Remiremont au-delà de la région. Au siècle dernier, et avant, le pâté de truite des Abbesses a longtemps fait partie des menus des restaurants Romarimontains et des alentours, comme au restaurant des Thermes de Plombières. Il a ravi le palais de nombreux gourmands et gourmandes par la finesse de la pâte imbibée des saveurs de la chair de la truite marinée. C’est cette histoire de notre territoire que nous voulons garder en héritage.
