26/02/2026
🍎Cette tarte aux pommes revisitée garde l’âme du dessert traditionnel tout en apportant modernité et finesse. Elle est parfaite pour surprendre ses invités ou redécouvrir un grand classique sous un nouveau jour
🥄Pate sablé amandes (recette dans publication précédente) Cuisson :
Foncer un cercle de 24cm cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)
Cuire à 170° C environ 13 minutes. Décercler et prolonger la cuisson de 10 minutes supplémentaires.
🥄Crème d'amande
90 g de poudre d’amande
90g de beurre pommade
90 g de sucre semoule
100 g d’oeuf battu
1 pomme Granny Smith coupée en cubes de 0,6 cm de coté
Mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade.
Ajouter à la spatule l’œuf battu
Verser à mi hauteur sur le fond de tarte précuit, insérer les cubes de pommes et cuire 15 minutes à 180 ° C.
Laisser refroidir
🥄La compotée de pommes
4 pommes golden coupées en cubes de 1 cm de coté
100 g de sucre semoule
50 g d’eau eau
1 pincée de fleur de sel
Dans une casserole assez large, mettre l’eau et le sucre, afin de réaliser un sirop.
Quand le sucre est dissous, verser les cubes pommes et la fleur de sel.
Laisser cuire à couvert (en laissant 1 petite ouverture) jusqu’à évaporation complète du liquide. Il faut surveiller et remuer toutes les 5 minutes, augmenter le feu ça va caraméliser : à ce moment-là bien remuer sans cesse pour éviter que ça ne brûle.
Débarrasser bien à plat sur une assiette, pour que ça refroidisse
🥄La ganache montée Vanille
à réaliser la veille
100 g de chocolat blanc de qualité
52 g de crème liquide à 30% de M.G.
152 g de crème liquide à 30% de M.G.
1/2 gousse de vanille
Faire fondre le chocolat blanc.
Donner une ébullition aux 52 g de crème liquide et la vanille grattée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
Ajouter le reste de crème liquide froide (152 g), filmer au contact et réserver au frais une nuit.
🥄Le montage
Le fond de tarte avec la crème d’amande à la pomme bien froide
La compotée froide
La ganache
Nappage neutre
Utiliser un fouet électrique pour monter la ganache à la Vanille comme une chantilly, attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme.
Mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse de 12 ou 14.
Mettre un peu de ganache sur la crème d’amande, et lisser à l’aide d’une spatule coudée.
A l’aide d’un cercle plus petit que la tarte, déposer au centre la compotée de pomme, et pour la faire briller appliquer au pinceau du nappage un peu chaud, il va figer immédiatement car la compotée est froide. Remettre la tarte au frais si nécessaire.
Pocher de la ganache montée tout autour de la tarte
