21/10/2024
ჭინჭარი ქართლ-კახურად (ფიქრია გოგინაშვილის სტატია რატატუის არქივიდან)
„მხალი არს, რაჲც კაცთა მიერ მწვანილი დაითესების და იჭამების“ - ლექსიკონი ქართული, ს.ს. ორბელიანი
ჭამა-სმის მოყვარულ ქართველს ალბათ ერთხელ მაინც მოსვლია თავში, ამ დალოცვილ კოლუმბამდე, ნეტავ რით გაგვქონდა თავიო, მას მერე მაინც, რაც აღმოაჩენდა, მშობლიური აჯაფსანდალი თავიდან ფეხამდე რომ ამერიკულია და სიმინდიც ზედ დაყოლებული, ბონუსად. არც მჭადი გვქონია და არც ღომი.
რას ვჭამდით ბატონო, და, ფხალს ანუ მხალს!
„ფხალი ზოგადი სახელია საჭმელად ვარგისი ისეთი ბალახ-ბაღჩეულობისა, როგორიცაა ისპანახი, ჭარხალი, ჭინჭარი, სატაცური, ღვალო, მჟაუნა, ჯიჯილაყა, დანდური, არჯაკელი, კალნაბი, კეჟერა და ა.შ. ხევში მას ხიმხალს, თუშეთში საწებელს, ხოლო იმერეთში ფხალს უწოდებენ. მცენარეული კულტურის ეს სახეობა ზოგი უმად იჭმევა, ზოგი მოთუშულ-მოხარშული, მათგან ამზადებენ შეჭამანდს, ურთავენ პურში (მხლოვანები), ახმობენ საზამთროდ გალებად დაწნულს, იყენებენ სამკურნალოდ. მხალეული განსაკუთრებით მარხვის პერიოდში მოიხმარებოდა. ბალახეულით კვება გავრცელებული იყო ბერ-მონაზვნობაში და მისი მიმდევრები „მძოვრებად“ მოიხსენებოდნენ. მხალი და მხალეული ომიანობისა და მოუსავლიანობის დროს ძირითადი საკვების შემცვლელს წარმოადგენდა“ (კვების ხალხური კულტურა და სუფრის ტრადიციები საქართველოში. 2007)
ამჯერად გაზაფხულის ავიტამინოზის დამმარცხებელზე, ჩხვლეტია სადამსჯელო საშუალებაზე მოგიყვებით, რომელიც ავად კი იკბინება, მაგრამ ფრიად სასარგებლო რამ გახლავთ და ამიტომაც შევიდა წინაპართა მენიუში. თანაც, გაზაფხულის კერძია და გირჩევთ დააგემოვნოთ!
მაშ ასე, ჭინჭარი.
სასარგებლო თვისებები
ჩვენი კბენია ჭინჭარი ვიტამინების საბადოა. ასკორბინის მჟავა (С ვიტამინი) მასში ორჯერ უფრო მეტია, ვიდრე შავ მოცხარსა და ლიმონში. ხოლო კაროტინის მეტი, ვიდრე ქაცვში, სტაფილოსა და მჟაუნაში. მხოლოდ 20 გრამი ჭინჭრის ფოთოლი ჩვენს ორგანიზმს А ვიტამინის დღიური ნორმით უზრუნველყოფს. ჭინჭარი მდიდარია К, Е და В ვიტამინებით და მიკროელემენტებით, მათ შორისაა რკინა, მაგნიუმი, სპილენძი, კალციუმი და სხვა.
საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ფხალეულს სხვადასხვანაირად ამზადებენ. გვხვდება მარინადები (ღანძილი, კეჟერა), წვნიანი (მერხელი) ან ნიგვზიანი, ძმრიანი (დანდური) და მოთუშულ/მოხარშული ვერსიები. ჭინჭრის კერძებიც რამდენიმე სახისაა. არსებობს მოხარშული-შეზავებული, წვნიანის და ხინკლის სახითაც კი. ზოგი რეცეპტი სიმარტივით და გემოს ერთგვაროვნებით გაგაოცებს, ზოგში კი (მაგ. სვანური მერხელი) ჭინჭართან ერთად მინდორში გაშლილი თითქმის ყველა ბალახის ჰარმონიაა, მწვანე ხახვიდან იის ფოთლამდე.
ქართული კერძებში ნახავთ როგორც ცალკე ნორჩი ფოთლებს, ასევე ღეროებს და კვირტებს.
ჭინჭარი ძირითადად გაზაფხულის პირველ ნახევარში იკრიფება, სანამ ღერო და ფოთოლი ნორჩია. ფოთლებს ძირითადად დასავლეთ საქართველოში მიირთმევენ, აღმოსავლეთში კი უფრო ღეროებს ეტანებიან.
მომზადება
მოკრეფილი, ფოთლებ გაცლილი ნედლი ჭინჭარი (რჩება მხოლოდ ღერო და ზედა, ყველაზე ნორჩი კვირტი და ფოთოლი, როგორც ფოტოზეა) კარგად გავრეცხოთ და წამოვადუღოთ, ისე, რომ წყალი მწვანე მასას ოდნავ ფარავდეს. ღეროები მალევე რბილდება და ყურადღებით იყავით, ხასხასა მწვანე ფერი არ უნდა დაკარგოს. ამოვიღოთ, გადავწუროთ, თუმცა ძალიან არა, ისე რომ ნახარში მაინც შეყვეს.
მოხარშული ჭინჭარი გადავიტანოთ ტაფაში, დავუმატოთ ერბო, კარაქი, ქონი, ან, ზეთი. კახურ ზეთს არ გირჩევთ, რაფინირებული ჯობია, მკვეთრი გემოვნური თვისებების ზეთს ფხალიც თავის სპეციფიურ გემოზე გადაჰყავს.
ოდნავ რომ მოიბრაწება, შევაზავოთ მარილით და მივირთვათ, სასურველია კახურ შოთთან ერთად.
ეს გახლავთ ჭინჭრის ფხალის ყველაზე მარტივი ვერსია. გემოვნებისამებრ, ძირითად მასას შეგვიძლია დავუმატოთ მოხრაკული ხახვი (რეკომენდაციას ვუწევ, ძალიან გემრიელი ტანდემია!), ჩავახალოთ კვერცხი და წვრილად მოვაჭრათ ნედლი ნივრის ფოჩი. კიდევ ერთი საინტერესო შეხამება: კახეთში ჭინჭრის ნახარშს არ გადაღვრიან, მასში ხმელ, ე, წ „თონეში ჩაბრუნებულ“ პურებს ხარშავენ და მხალთან ერთად მიირთმევენ. ჭინჭრის წვენით გაჟღენთილი თონის პური გასაოცრად არომატული და გემრიელია.
ასე და ამგვარად, ჭინჭრის რაციონში შეტანით მარტივად შეგვიძლია შევივსოთ ვიტამინების მარაგი გაზაფხულზე და ორგანიზმი სასარგებლო უჯრედისითაც შევავსოთ.
კოლუმბამდეც როდი ვიკვებებოდით ურიგოდ!
ავტორი:
ფიქრია გოგინაშვილი
მარკეტოლოგი, ფოტოგრაფი, ფუდბლოგერი
