26/01/2026
🍽 Carabaccia: storia e ricetta dell'antica zuppa di cipolle
La Carabaccia rappresenta una delle pietanze più emblematiche della cucina fiorentina rinascimentale, celebrata persino da letterati e artisti dell'epoca. Riconosciuta storicamente come l'antenata della celebre soupe à l'oignon, la ricetta fu introdotta alla corte di Francia da Caterina de’ Medici nel XVI secolo, dove subì variazioni locali. Il nome deriva dal termine greco karabos, che indicava un'imbarcazione a guscio o una ciotola concava, chiaro riferimento al contenitore in cui veniva servita. Il piatto si distingue per l'uso della Cipolla Rossa di Certaldo e per un profilo aromatico agrodolce, ottenuto tramite l'impiego di mandorle, aceto e spezie, tipico del gusto dell'epoca.
✅ Ingredienti (per 4 persone)
Cipolle: 1 kg di cipolle rosse (preferibilmente di Certaldo o di Tropea)
Liquidi: 1 litro di brodo vegetale caldo
Condimenti: olio extravergine d'oliva toscano, sale e pepe q.b.
Parte agrodolce: 50 ml di aceto di vino bianco (o agresto), 1 cucchiaio di zucchero (opzionale), un pizzico di cannella in polvere
Leganti: 50 g di mandorle pelate tritate finemente
Per servire: 4 fette di pane toscano raffermo, 80 g di Pecorino toscano stagionato o Parmigiano Reggiano grattugiato
👩🍳 Per preparare la Carabaccia si inizia mondando e affettando sottilmente le cipolle rosse che andranno trasferite in una casseruola capiente, preferibilmente di coccio, dove è stato precedentemente scaldato un abbondante giro di olio extravergine d'oliva. Le cipolle devono appassire a fuoco molto dolce per circa venti o trenta minuti affinché diventino morbide e traslucide senza bruciare, momento in cui si incorporano le mandorle tritate, un pizzico di cannella, l'aceto e lo zucchero, amalgamando il tutto prima di coprire con il brodo vegetale caldo. La cottura prosegue a fiamma medio-bassa per circa quarantacinque o sessanta minuti fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, regolando di sale e pepe verso la fine, mentre a parte si procede con la tostatura delle fette di pane toscano che serviranno da base per il piatto.
🍽 Per un servizio tradizionale e ottimale, la Carabaccia deve essere impiattata in ciotole individuali di terracotta che mantengano il calore. Si adagia una fetta di pane abbrustolito sul fondo di ogni ciotola, quindi si versa sopra la zuppa bollente. Il piatto viene completato con un'abbondante spolverata di formaggio grattugiato. Per chi desidera una gratinatura perfetta, le ciotole possono essere passate in forno sotto il grill per alcuni minuti prima di essere portate in tavola.
