https://www.facebook.com/128633184526650/

Баринова Марта, Frjasino (2026)

05/04/2020

Расслабились......
⠀
Не думала, что период карантина сделает из меня ленивую кошку. В голову не лезет не один нормальный пост, телевизор с новостями просто не возможно включать (один негатив), вот и сижу с детьми играю, читаю, киношки смотрю - чем не отпуск.
⠀
А чем вы занимаетесь в такое “особенное” время, в котором мы сейчас живем? Подкиньте идей, чем занять детей!

30/03/2020

Пересчет шоколада в рецепте.
⠀
Часто мы не задумываемся, какой процент шоколада используется в рецептуре, мы берем тот, что у нас есть и негодуем, почему не получилось, нас вновь обманули!
⠀
Но это вовсе не так. В книге “Шоколад” Рамона Морато описан перерасчет одного шоколада на другой. Необходимо только знать, столько жиров (какао-масла) содержат наши виды шоколада.
⠀
Итак:
в предыдущем посте я вам давала рецепт ганаша и мусса, но мало кто обратил внимания на мой пропуск, какой шоколад я использовала. Конечно, в комментариях я указала потом, но вдруг вам попадается рецепт, а ответить на такой вопрос не кому.
⠀
Дано
Шоколад 33%
Имеется
Шоколад 29%
⠀
Итог, если просто один заменим другим (без пересчета), ганаш не стабилизируется.
⠀
Белый шоколад состоит из сахара, какао-масла, сухих составляющих.
Velvet имеет 40,9% в 100 граммах
Наш имеет допустим* 30% в 100 граммах
⠀
Fa=40.9%/100=0.41
Fb=30%/100=0.30
⠀
Чтобы получить вес нашего шоколада, используем формулу из книги Морато:
Вес b= (вес a*Fa)/Fb
У нас 110 гр шоколада в рецепте, считаем:
Вес = (110*0,41)/0,3=150 грамм
Ответ: 150 грамм шоколада 29% нам необходимо взять, чтобы получить нужный результат.
⠀
*Количество какао-масло взято “от балды”)
⠀
Разобрались? Есть вопросы?

25/03/2020

🎁Дарим кухонную машину Kenwood Cooking Chef и много других классных подарков❗️
⠀
Друзья, мы собрались с профессиональными коллегами кондитерами, чтобы поделиться с вами своими знаниями и опытом!
⠀
❤️30 марта стартует бесплатный марафон для кондитеров , где вы узнаете проверенные и рабочие рецептуры тортов и десертов, получите информацию из первых уст о том, как удачно продавать через Инстаграм, как изготовить эффектный декор и покрытие для торта, как создавать невероятные цветы, работать с изомальтом и многое другое!
⠀
И, конечно же, в конце марафона мы разыграем основной приз - кухонную машину Kenwood Cooking Chef и другие призы от спонсоров, а именно:

🍒6 кг замороженного пюре;
🍒сертификаты в кондитерские магазины;
🍒бокс для кондитера;
🍒фотофоны;
🍒именные подложки!
⠀
Инструкция для участия очень простая: надо быть подписанным на аккаунт марафона и на организаторов:
⠀

desserts

b.cookie

cakes
cake
ru

⠀
30 марта мы закрываем аккаунт и в нем останутся только те, кто подписался на всех спикеров и спонсоров!
Кто с нами? Пишите в комментариях:

24/03/2020

Будем грамотными….
⠀
Каждая профессия требует от нас знаний и отточки профессиональных навыков.
⠀
Уже много техник и рецептов было предложено вам на просторах моей странички, а сейчас хочу поддержать еще одну, не менее важную, тему для профессионального кондитера - это кондитерские термины, которые укрепляют наше понимания, и даже не зная рецепта, но прочитав составляющие, вы сами сможете собрать его без лишних усилий.
⠀
Итак, лайк посту и обязательно в комментариях пишем тот термин, то название, что вам доводилось встречать, но вы не имеете ни малейшего представления о нем. Ну а если ваш запас знаний большой, то делимся.
⠀
Намелака - слово японского происхождения, обозначающее гладкий/сливочный. Это очень сливочный крем, за основу которого берется шоколад, молоко и сливки. Текстура шелковитая, гладкая, с нежным вкусом (что то нечто среднее между ганашем и кремом Патисьер).
⠀
Намелака настолько универсальная составляющая, что ее можно использовать и в эклерах, и в тартах, и в качестве начинки для тортов.
⠀
Нугатин - разновидность карамели, включающая в себя орехи или семечки. В отличие от пралине, он более мягкий.
⠀
Керд - это традиционный английский десерт, готовится на водяной бане. Можно использовать как отдельно, так и в качестве прослойки для пирогов, в тортах и кексах. @ Frjasino, Moskovskaya Oblast', Russia

22/03/2020

Закваска и Панеттон.
⠀
Я очень давно хотела научиться печь Панеттоне - итальянский кулич, и вот это случилось.
⠀
Есть множество рецептов, где в рецептуру входят именно дрожжи, но настоящий “итальянец” только на закваске по имени lievito madre (левито мадре).
⠀
Вообще эта закваска универсальна для всей сдобы, которую можно приготовить. Ее еще называют 50% влажности, то есть воды для нее берут в 2 раза меньше, чем закваски.
⠀
По вкусу Панеттоне намного нежнее, воздушнее и более тающий во рту, чем нам привычный кулич. Если наш кулич, в большинстве случаев, нуждается в пропитке, то в “итальянце” все уже гармонично.
⠀
От вас поступает великое множество просьб по куличу, и я вот в раздумье:
-чтобы испечь Панеттоне на закваске нужно достаточно большое количество времени даже просто вывести с нуля закваску (до Пасхи не успеете), но будете уметь его печь и сможете радовать родных и близких итальянской кухней в десерте
⠀
- или мы с вами печем два вида кулича (один дрожжевой, другой творожный)
⠀
- и наконец третий вариант - делаем 2 вебинара и учимся всему
⠀
Проголосуйте, пожалуйста, какой вариант вам ближе, что на ваш взгляд вам актуальнее?

19/03/2020

Эффект ленивца
⠀
В голове столько идей, стольким хочется делиться с вами, столько интересного придумано, но отчего то все идет настолько медленно у меня, что посмотрев сегодня с детьми мультик с участием ленивца, сразу увидела в нем себя.
⠀
А у вас не возникает такого ощущения, что вы делаете, делаете, но все равно не успеваете за ритмом жизни?
⠀
На фото торт для волейболиста, нежное и тающее Птичье молоко.

18/03/2020

Вау, такого спроса на крем без сыра, честно, я не ожидала и приятно удивлена этим, значит не единичный случай не любви к крем чизу.
⠀
Поставьте пожалуйста лайк и напишите свои впечатления от рецептуры крема.
⠀
Итак рецепт на форму 18 см
⠀
200 гр сливок 33%
100 гр сахарной пудры
300 гр сливочного масла
150 гр сгущенки
⠀
Взбить сливки с сахарной пудрой до мягких пиков (почему до мягких пиков?- спросите вы).
Сливочное масло взбить до бела, добавить сгущенное молоко.
К масляной массе добавляем взбитые сливки, и здесь ответ на вопрос: чтобы не перевзбить сливки, смешивая с масляной смесью.
⠀
В крем можно добавлять любые ароматизаторы.
⠀
Крем можно использовать сразу. Он плотный, хорошо держит форму. Наносим на хорошо охлажденный торт.

17/03/2020

Рецепт крема для выравнивания без сыра.
⠀
Многие пользуются уже проверенным крем чизом на масле для выравнивания тортов. Но недавно я столкнулась с тем, что мой заказчик категорически не любит его.
⠀
Что же делать?
⠀
А вот что:
поставить лайк посту
написать комментарий “интересно узнать рецепт крема без крем чиза”
⠀
Ну а я в свою очередь поделюсь удивительным рецептом, который будет отличать вас от других кондитеров.

11/03/2020

ПРОДОЛЖЕНИЕ
⠀
Многие из вас пекут и знают секреты чизкейков, и это радует.

Действительно, определить готовность чизкейка визуально не составляет труда:

- он плотный по краям, а серединка слегка колышется при постукивании формы. В процессе остывания жар пропекает серединку и уже через час-два становиться такой же, как и края, поэтому мы даем нашему чизкейку остыть именно в духовке.

- А еще можно воспользоваться игольчатым термометром. Температура внутри должна быть 70-72 С.

- Основу в середине, я рекомендую, сделать горкой, таким образом при остывании готовый чизкейк будет ровным, без впадины.

- Чизкейк должен созреть в течении нескольких часов. За это время текстура выравнивается, вкус станет более насыщенным. Лучше оставить его на 5 часов или на ночь, и только потом вынимать из формы

- Резать чизкейк лучше, пока он еще холодный, используя сухой горячий нож. А вот дегустировать его, я вам посоветую, через 10-15 мин после того, как вы его достали из холодильника.

- Срок хранения чизкейка в холодильнике 3 дня. А еще их можно замораживать и в таком состоянии хранить 1 месяц в морозилке. Также чизкейк хорошо переносит транспортировку.

- Лучшим украшением чизкейка являются свежие ягоды. @ Северный

10/03/2020

Все о чизкейках.
⠀
Большая тема, а значит большой лайк для мотивации.
⠀
Творожный чизкейк - капризный десерт, и чтобы его правильно приготовить нужно знать некоторые кулинарные тонкости.
⠀
В его состав входит:
бисквит (да-да, я не ошиблась) или в привычном для нас исполнении песочная основа
начинка, которая готовиться в основном из творожного или сливочного сыра (лучший вариант сыра - это Филадельфия), но мы были бы не мы (русские), если бы не создали интерпретацию на основе творога.
⠀
Корж:
Печенье, готовое или приготовленное вами, необходимо растолочь и смешать со сливочным маслом, а потом выложить на дно формы и утрамбовать, можно сделать бортики, которые не должны по правилам чизов быть выше 6 см.
⠀
Для низкокалорийных основ масло можно заменить на молоко или сок, но корж в этом случае не будет иметь рассыпчатую текстуру и будет более сочным.
⠀
Веганы - для вас можно основу приготовить на базе орехов, смешанных с курагой, финиками и другими сухофруктами смешанными с пюре, растопленным шоколадом или кленовым сиропом.
⠀
Основа. С ней посложнее. Главная проблема - это трещины на чизкейке.
- Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. При смешивании охлажденных продуктов могут появиться нежелательные комки и масса станет однородной. Кроме того, поставив холодную смесь выпекаться, вы нарушите технологию (часть времени тесто будет прогреваться), отчего пострадает текстура торта.

- Ингредиенты не взбиваются, а аккуратно перемешиваются. Если смесь долго взбивать, то она питается воздухом: во время выпечки чизкейк вздуется и треснет при остывании). А ведь он должен быть идеально гладким, с ровной золотистой корочкой.

- Выпекать чизкейк лучше на водяной бане. Пар обеспечит равномерный подогрев и высокую влажность, необходимую для того, чтобы начинка наша не треснула.

- Форму для чизкейка лучше брать разъемную, проложив пекарской бумагой, для получения ровных и красивых краев.

- Одна из самых больших сложностей - это определение готовности….
⠀
А вы знаете, как определить готовность?
Об остальных моментах поговорим в следующий раз, если вам интересна тема “Чизкейков”. Пишите в комментариях ваши ответы, давайте обсуждать.

Баринова Марта

05/04/2020

30/03/2020

25/03/2020

24/03/2020

22/03/2020

19/03/2020

18/03/2020

17/03/2020

11/03/2020

10/03/2020

Address

Website

Alerts

Shortcuts

Share

Category