สมหวังปังผัก

24/10/2026

เวิร์คช็อปพิเศษที่ห้องอบขนมปังเล็กๆ ของพี่นักเรียน

รีเควสเป็นขนมปังฟักทอง และ ขนมปังกรีนคอส สูตรเจ
เปลี่ยนจากยีสต์อุตสาหกรรม เป็น ซาวโด
เป็นคลาสทดลองที่ใช้เวลา 1 วันเต็มๆ แต่ให้เตรียมโดหมักข้ามคืนสำหรับอบวันรุ่งขึ้นด้วย

อุปกรณ์เครื่องมือไม่ได้เลิศหรูอะไรเลย เน้นความเข้าใจในแต่ละขั้นตอนการทำ
เครื่องนวด KA heavy duty ที่ไม่เคยเปิดใช้งานเลย เพราะปรกตินวดมือตลอด
เตาอบลมร้อน Convection Oven ทั่วไป
ตู้เย็นขนาด 6 คิว ไว้แช่ของสด ยีสต์ และหมักโด
ก็สามารถทำขนมปังขายมีรายได้เสริม

คลาสนี้ตัว 'แหม่มเองก็ได้เรียนรู้อะไรอีกมาก
ทั้งในงานขนมปัง และแง่มุมของชีวิตจากผู้ที่ผ่านโลกมาเยอะกว่า
ขอบคุณมิตรภาพดีๆ จากพี่นักเรียนท่านนี้ ที่ยังคงติดต่อกันเรื่อยมาตั้งแต่คลาสแรกๆ ราว 6-7 ปีที่แล้ว

ขอบคุณค่ะ ☺️
ตุ๊กแหม่ม

ปล. สนใจเวิร์คช็อปทำขนมปังแบบสบายๆ ไม่ว่าจะมาเรียนที่ห้องขนมปังของเรา หรือไปสอนที่บ้านของคุณ ก็ลองทักข้อความมาพูดคุยกันได้นะคะ ยินดีต้อนรับทุกคนเสมอค่ะ 😘

11/10/2026

ถ้าจัดโปรคลาสออนไลน์ปังผักเจ+เบเกิลผักเจ ต้อนรับเทศกาลกินเจ ปีนี้ ยังทันมั้ยนะ

21/09/2026

ขนมปังหมักด้วย SD Levain ที่อบออกมาแล้ว "ไม่เปรี้ยว"
จะยังเรียกว่า ซาวโด ได้มั้ยนะ 😉🤓
Sourdough Veggie Vegan Pumpkin / Purple Sweet Potato.
ซาวโดปังผักเจ สูตรฟักทอง และ สูตรมันม่วง
ครั้งแรกของ 'แหม่มกับการทำขนมปังผักเจ ที่หมักด้วย SD Starter
แต่ก็ไม่ใช่ครั้งแรกกับการใช้ยีสต์ธรรมชาตินะคะ
เพราะก่อนหน้านี้ (เมื่อนานมากแล้ว) เคยรับออร์เดอร์ ขนมปังผักเจยีสต์ข้าว มาบ้าง
หัวเชื้อครั้งนี้ไม่ได้เริ่มทำเองตั้งแต่ต้น
แต่อาศัยเดินทางลัด ขอแบ่งมาจากครูและพี่นักเรียนที่ทำขายประจำ แล้วเอามาต่อยอดเองโล้ดค่ะ อิอิ
จากคนที่เคยฝังใจว่า ไม่ค่อยถูกจริตกับความเปรี้ยวของซาวโดเท่าไรนัก
ที่ไม่ว่าจะเปรี้ยวโดด เปรี้ยวปลาย อมเปรี้ยว หรือใดๆ ก็ดูเหมือนจะไม่สมพงษ์กับต่อมสัมผัสรสของตัวเองซักที
อาการที่ว่านั่นคล้ายๆ เวลากินสัปรด หรือสตอเบอรี่สด
คือ กัดลิ้นจิ๊บๆ เข็ดฟันเบาๆ คาดเดาว่าเป็นปัญหาสุขภาพช่องปากของตัวเองด้วยมั้งคะ
และการที่มีน้ำลายสอไปครึ่งค่อนวัน หรือในบางครั้งก็เต็มวันด้วยค่ะ
การลองนำเอา SD มาทำขนมปังผักเจครั้งนี้ เลยถือว่าท้าทายกับใจตัวเองมาก
โดยเฉพาะกับคนที่แทบไม่ได้ฝึกฝนการทำซาวโดเลย
ผลการทดลองทำครั้งแรกนี้
เป็นการปรับทัศนคติของ 'แหม่มไปอย่างสิ้นเชิงเลยก็ว่าได้
หลังอบเสร็จ กลิ่นหมักที่เป็นเอกลักษณ์ซาวโดค่อนข้างชัด
เริ่มใจเสีย คิดว่าเปรี้ยวมากแน่ๆ
แต่พอชิมจริงๆ มีความเปรี้ยวปลายแบบบางมากกกกก
ซึ่งเป็นความเปรี้ยวในระดับที่ทำให้ยิ้มออกมาได้เลยค่ะ
ยัง....อย่าเพิ่งชะล่าใจไป การทดลองยังไม่สิ้นสุด
เพราะปรกติซาวโดหลังอบเสร็จจะเปรี้ยวขึ้นเรื่อยๆ
(อาจจะไม่เป็นทุกอัน แต่ส่วนตัวมักจะเจอแบบนี้)
เลยตัดสินใจลองวางอุณหภูมิห้องต่ออีก 2-3 วัน (เปิดแอร์บ้าง ไม่แอร์บ้าง) เพื่อเช็คองค์ประกอบสำคัญ 3 เรื่อง

- เชื้อรา (ราขาว ราสี)
- ความแห้ง
- ความเปรี้ยว

ยิ่งด้วยความที่ 2 สูตรนี้ ใช้ ฟักทอง / มันม่วง ผสมในเนื้อโดเยอะมาก
เอาฟักทอง/มันม่วง มาปอกเปลือก นึ่ง แล้ว บดผสมลงไปเลย
โดยเฉพาะ สูตรปังฟักทอง ที่ใส่ฟักทองแบบซ้ำซ้อน
ทั้งผสมในเนื้อโด / หั่นชิ้นใส่เป็น Inclusion / purée กวนไล่ความชื้นปาดเป็นไส้
เลยจะค่อนข้างกังวลเรื่องความเปรี้ยว กับ ราขน มากเป็นพิเศษ

อบเสร็จ ตีห้า ของวันที่ 19 กย.
เหลือจากแบ่ง (แกมบังคับ) ส่งให้เพื่อนชิม
2 แผ่นสุดท้ายของรอบนี้ (เหลือแต่ปังมันม่วง) อุ่นเตาติ๊ง ไฟ 180c 3.30 นาที 2 ครั้ง ไม่ได้สเปรย์น้ำ

- พิจารณาด้วยตาเนื้อที่สวมแว่นเพื่อความชัดเจน สังเกตทั่วแล้วยังไม่พบ ราขน ทั้งราขาวและราสี แต่ถ้าเอาไปส่องกล้องก็ไม่แน่

- เนื้อขนมปังแห้งชัด แต่ยังคงความนุ่มหนึบ แต่เริ่มจะร่วนแล้ว ด้วยความที่ไขมันในสูตรมาจาก น้ำมันรำข้าว เพียง 6% เลยน่าจะเป็นผลให้เก็บความชุ่มชื้นได้น้อย

- ชิมวันแรก ยังสัมผัสความเปรี้ยวปลายได้บางๆ / วันที่สองเริ่มชัดขึ้นนิดหน่อย แต่ยังพึงพอใจอยู่ / แต่วันที่สามเนี่ย งงมาก ไม่มีความเปรี้ยวเลย กลิ่นหมักซาวโดก็จางลงมาก เรียกว่าอาจเป็นข้อด้อยที่ขาดเสน่ห์การหมักโดเปรี้ยวไปเลยก็ได้ค่ะ

ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้เป็นเพียงการทดลอง 1 ใน หลายสิบวิธี นะคะ
และการทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติก็ยังมีปัจจัยอีกมากมายที่จะส่งผลต่อผลผลิตสุดท้าย
แต่ผลลัพธ์ครั้งนี้ที่ได้ใกล้เคียงกับสิ่งที่ตรงจริตมาก
เลยทำให้รู้สึกสนุกกับการกลับมาฝึกทำความเข้าใจกับซาวโดอีกครั้งเลยค่ะ

แล้ว Sourdough ที่คุณชอบ เป็นแบบไหนกันบ้างคะ
มาแชร์มาเล่าสู่ฟังหน่อยเด้อ ^_^

ปล.
1. รูป Levain และ ขั้นตอนทำแบบคร่าวๆ ที่ 'แหม่มทำรอบนี้ ลงในคอมเม้นต์นะคะ
2. นักเรียนคลาสขนมปังผักสูตรเจ เดี๋ยวจะไปลงสูตรที่ปรับใช้ SD ให้เพิ่มเติมเพื่อเป็นแนวทางด้วยน้าาา

ช่วงนี้พายุเข้า ฝนตกบ่อย ดูแลสุขภาพด้วยนะคะ
ขอให้เป็นวันที่ดีทุกคนค่ะ
ตุ๊กแหม่ม - สมหวังปังผัก

27/08/2026

โชคุปังฟักทอง สูตรเนยนม (ไม่ใส่ไข่)
ต่อยอดมาจาก ขนมปังฟักทองเจ จาก คลาส #ขนมปังผักเจ
ปรับจากสูตรตั้งต้นที่ใช้ความชื้นจาก ฟักทอง ล้วนๆ
มาปรับบางส่วนเป็น นม และใช้ เนย แทนน้ำมันรำข้าว แต่ยังใส่ ฟักทอง ได้แบบจัดเต็มตามสไตล์สมหวังปังผัก 🤭
#สมหวังปังผัก #โชคุปัง #ขนมปัง #ขนมปังฟักทอง #ฟักทอง #คลาสขนมปัง #ห้องเรียนขนมปัง #คอร์สขนมปัง

24/08/2026

เบเกิลบีทรูทเจ : ผลงานนักเรียนคลาสออนไลน์เบเกิลผักสูตรเจ ค่ะ ❤️🔴🍅

24/08/2026

17/08/2026

#ความชื้นและของเหลวในขนมปัง-Ep3 (ผัก/ผลไม้ : ฟักทอง)

ทิ้งช่วงไปนานหลังจากโพสต์ Ep2 ไปเมื่อต้นเดือน วันนี้มาชวนคุยต่อแล้วจ้าาา : ))
-----------------------------------------------------------------
Ep2 - นม & ไข่ >> https://web.facebook.com/share/p/1HspgCQv8T/
Ep1 - เนย & น้ำมัน >> https://web.facebook.com/share/p/1DR9d35j6c/
-----------------------------------------------------------------
#เกริ่นนำที่มาของสมหวังปังผัก

จุดเริ่มต้นของ "สมหวังปังผัก" คือ ความตั้งใจในการเอา ผัก ผลไม้ แบบสดใหม่ มาผสมลงในขนมปังเพื่อเสริมคุณค่าทางสารอาหาร อาจจะไม่ได้ถึงขั้นเรียกว่า Healthy Bread ได้เต็มปาก แต่ก็อยากให้เป็นอีกทางเลือกที่เป็นมิตรต่อสุขภาพมากขึ้นสำหรับคนที่ยังรักการกินขนมปังอยู่

แล-ะสูตรแรกที่เราเริ่มหัดทำ คือ ขนมปังฟักทอง ที่เจอโดยบังเอิญจากในอินเตอร์เน็ต (ขออภัยจำต้นตำรับไม่ได้แล้ว) ทดลองทำตามแล้วออกมาดี เลยค่อยๆ ปรับสูตรและวิธีการมาเรื่อยจนเริ่มสนุกอยากลองเอา ผักผลไม้ รวมถึงธัญพืชต่างๆ มาปรับใช้ด้วย กินได้บ้างก็พอมี แต่ที่ต้องทิ้งไปก็หลายอยู่ 555

เพราะด้วยความที่ไม่มีความรู้พื้นฐานด้านการทำขนมปัง และไม่เข้าใจคุณสมบัติ โครงสร้าง ขั้นตอน ใดๆ เลย อาศัยการลองผิดลองถูก ตั้งสันนิษฐาน ทดลองทำ วนไป จนกระทั่งได้ไปเรียนคลาสพื้นฐานกับ ครูพี่หมูพี่น้อง Bread Books Bike & B**r (ขออนุญาต Ref. นะค้าาา) เรียกได้ว่าเปิดโลกขนมปังมากเลยค่ะ ได้ทำความเข้าใจการทำขนมปังอย่างถูกต้อง ตอบโจทย์ในใจที่ติดขัดมานานเพื่อนำไปปรับแก้ไขได้ และสิ่งที่สำคัญคือ ได้เรียนรู้หลักการคำนวณ ค่าความชื้น (Hydration) ของวัตถุดิบที่เป็นของเหลว

ซึ่งนี่แหละเป็นจุดใหญ่ที่ทำให้ 'แหม่ม สนุกกับการออกแบบสูตรขนมปังผักของตัวเองได้อีกเยอะมาก คิดบวกลบคูณหาร ทดลองทำ กลับไปกลับมาหลายรอบ จนได้ฐานข้อมูลที่ใช้สำหรับออกแบบสูตรขนมปังผักผลไม้มากกว่า 10+ ชนิดแล้วในตอนนี้ เลยอยากเอามาแชร์ให้นักเรียน และเพื่อนๆ ที่สนใจเผื่อเป็นไอเดียที่จะช่วยให้การสนุกกับการทำขนมปังมากขึ้นกันนะคะ
-----------------------------------------------------------------
ไหนๆ ก็เกริ่นนำมาก่อนแล้ว ผัก/ผลไม้ชนิดแรก ก็ขอเป็น "ฟักทอง" เลยละกันเน๊อะ :)

ข้อมูลด้านโภชนาการเบื้องต้นระบุว่า ใน ฟักทองดิบ จะมี "น้ำ" อยู่ประมาณ 90-92% ในขณะที่ ฟักทองที่ผ่านความร้อนจนสุกนิ่มแล้ว จะมี "น้ำ" เพิ่มขึ้นเป็นถึง 94%

พอเห็นตัวเลขค่าความชื้นแบบนี้แล้วก็คันไม้คันมืออยากเอาไปคำนวณตามหลักการปรับของเหลวใน Ep2 เลยใช่มั้ย??

แต่ๆๆๆๆ ใจเย็นนิดนึงเด้อ

เพราะสำหรับ ผัก/ผลไม้ นั้น จากประสบการณ์ทดลองมานับครั้งไม่ถ้วนแล้วจะบอกว่า พวกเราไม่สามารถเอาตัวเลขที่ปรากฎในข้อมูลวิจัยที่ได้รับการยืนยันแล้ว มาใช้คำนวณค่า Hydration ในสูตรขนมปังได้ทั้งหมดนะคะ (เอาจริงๆ ก็เกือบทุกชนิดเลยค่ะ)

ทำไมเป็นงั้นล่ะ?!?!

ส่วนมากแล้วเราจะคุ้นเคยกับคำว่า Baker's Hydration หรือ Hydration ที่เป็นตัวบ่งบอกสัดส่วน "น้ำ/ความชื้น" ในสูตร

แต่ในบทความนี้ 'แหม่มจะใช้คำว่า 'Effective Hydration' ในการอธิบายแนวคิด ของปริมาณน้ำที่มีแนวโน้มจะพร้อมทำหน้าที่ต่อโครงสร้างของโดว์จริงๆ หลังจากคำนึงถึงวัตถุดิบที่เป็นแหล่งน้ำอื่น ๆ และความสามารถของวัตถุดิบนั้นในการกักเก็บน้ำ

เพราะน้ำในผักและผลไม้ไม่ได้อยู่ในรูปแบบเดียวกับน้ำเปล่าที่เราเติมลงในสูตร

น้ำบางส่วนอยู่ภายในโครงสร้างของเซลล์พืช บางส่วนสัมพันธ์กับเส้นใยและองค์ประกอบอื่น ๆ ของวัตถุดิบ และเมื่อเข้าสู่โดว์ น้ำเหล่านี้ก็สามารถเกิดการกระจายตัวหรือถูกจับไว้โดยองค์ประกอบต่าง ๆ ในระบบได้แตกต่างกัน

เพราะฉะนั้น ปริมาณน้ำที่วัตถุดิบมีอยู่ จึงไม่ได้บอกโดยตรงว่าน้ำทั้งหมดนั้นจะส่งผลต่อพฤติกรรมของโดว์ในแบบเดียวกับน้ำเปล่าง

ดังนั้น Water Content → บอกว่า “วัตถุดิบมีน้ำอยู่เท่าไหร่”
แต่ Effective Hydration → พยายามตอบว่า “น้ำเหล่านั้นมีผลต่อโดว์อย่างไร”
-----------------------------------------------------------------
จากการประเมิณ คาดการณ์ ทดลองซ้ำหลายครั้งจนได้เป็น ข้อมูลพื้นฐาน สำหรับใช้ออกแบบสูตรขนมปัง

'แหม่ม จะใช้ค่า Effective Hydration ของฟักทองที่ 70%

โดยปรกติจะใช้เป็นฟักทองไทยพื้นบ้านที่หาซื้อได้ตามตลาดทั่วไป ปอกเปลือก หั่นชิ้น นึ่งจนนิ่ม พักให้เย็นสนิท แล้วค่อยชั่งน้ำหนักตามสูตร นะคะ

ทีนี้.....การจะปรับของเหลวในสูตรให้เป็น ฟักทอง ก็ใช้หลักคำนวณที่อธิบายใน Ep2 ได้เลย
หรือ ถ้าเอาแบบสูตรสำเร็จแบบง่ายๆ เลยก็ให้เอา

น้ำในสูตรตั้งต้น (g) x 142.86%* = ฟักทองนึ่งสุก (g)
(*100/70 = 142.86%)

เช่น
น้ำ 150g x 142.86% = ฟักทอง 214.29g

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็อย่าลืมพิจารณาสัดส่วน "ของเหลว" อย่างอื่นในสูตรด้วยนะคะ มือใหม่ที่ยังไม่มั่นใจ แนะนำว่าให้ลองเริ่มจากแบ่ง น้ำ ในสูตรมาแค่ครึ่งเดียวก่อนเพื่อทำความเข้าใจขั้นตอนและพฤติกรรมของโดที่จะเกิดขึ้น แล้วค่อยๆ เพิ่มสัดส่วนตามความเหมาะสม

(แอบขายของ) สูตรขนมปังฟักทองเจ ใน #คลาสขนมปังผักสูตรเจ 'แหม่มใส่ฟักทองมากกว่า 75% เรียกว่า อาศัยความชื้นจากฟักทองทั้งหมด โดยไม่ใส่ น้ำ เลย แต่ได้เนื้อขนมปังนุ่มเหนียวอร่อยไม่แพ้ขนมปังทั่วไปเลยค่ะ
-----------------------------------------------------------------
และเน้นย้ำเช่นเคย
ใจความหลักสำคัญของการทำขนมปัง คือ การสัมผัสโด อาศัยประสบการณ์จากการฝึกฝน ตั้งข้อสังเกตพฤติกรรมวัตถุดิบแต่ละชนิดในแต่ละขั้นตอน ประเมิณวิเคราะห์ และทดลองปรับแก้จนได้ผลลัพธ์ที่พึงพอใจ
ดังนั้นจึงไม่ควรยึดติดที่ตัวเลขในสูตรมากจนเกินไปนะคะ
-----------------------------------------------------------------
***ช่วงนี้ 'แหม่มจัดโปรฯ คลาสออนไลน์เบเกิลผักเจ จนถึงสิ้นเดือนนี้
พิเศษทั้งนักเรียนใหม่ และนักเรียนปัจจุบัน นะคะ ดูรายละเอียดได้ที่ https://web.facebook.com/share/p/19TKjF4kF4/

หรือถ้าใครอยากมาลงมือฝึกทำด้วยกันแบบตัวต่อตัว คลาสเล็กๆ ด้วยอุปกรณ์ Homebake ทั่วไปไม่ต้องลงทุนสูง ดูรายละเอียดได้ที่ https://web.facebook.com/share/1JwDdqe3E4/

ทักข้อความเพื่อพูดคุยเพิ่มเติมได้ค่ะ
-----------------------------------------------------------------
ขอให้สนุกกับการทำปรับสูตรขนมปังกันนะคะ
ตุ๊กแหม่ม - สมหวังปังผัก
-----------------------------------------------------------------
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
https://amprohealth.com/fruits-vegetables/pumpkin/
https://th.healthy-food-near-me.com/pumpkin-calorific-value-and-chemical-composition/
https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168449/nutrients
https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168448/nutrients
https://tools.myfooddata.com/nutrition-comparison/168448-168448-168449/wt1-wt1-wt1

15/08/2026

จะดีแค่ไหน ถ้าเอา ผักหรือผลไม้ที่หาได้ทั่วไป มาเปลี่ยนให้กลายเป็นเบเกิล?

สีสันทั้งหมดนี้ไม่ได้มาจากสีผสมอาหาร
แต่เกิดจาก ผักและผลไม้จริง ๆ 💚💜💛❤️

🍠 มันม่วง
🥦 บร็อคโคลี
🎃 ฟักทอง
🌱 ถั่วแระญี่ปุ่น
🥬 คะน้า
🍃 ผักชีลาว
❤️ บีทรูท
🐲 แก้วมังกรแดง
และอีกหลายวัตถุดิบที่รอให้เราเอามาลองทำเป็นเบเกิล

นี่คือ VEGGIE VEGAN BAGELS
คลาสออนไลน์จากสมหวังปังผัก 🥯

🌱 8 สูตรเบเกิลผักและผลไม้
🌈 สีสันจากวัตถุดิบธรรมชาติ
🥬 สูตรเจ / Vegan
👩🏻‍🍳 มือใหม่ก็เรียนได้
📱 เรียนออนไลน์ เปิดดูบทเรียนได้ตลอด
─────────────
🎉 สำหรับนักเรียนใหม่

จาก 950 บาท → 790 บาท
พร้อมรับ 🎁 ส่วนลด 30% สำหรับคลาสออนไลน์อื่นๆ
─────────────
🎓 สำหรับนักเรียนเก่าสมหวังปังผัก
เอาผลงานที่เคยทำจากคลาสมา อวดกันใต้โพสต์นี้ ได้เลยค่ะ 🥰

รับสิทธิ์ ส่วนลดพิเศษสำหรับคลาสออนไลน์
VEGGIE VEGAN BAGELS เหลือเพียง 450 บาท
อยากเห็นผลงานของนักเรียนเก่าทุกคนอีกครั้งเลยค่ะ 💚
ใครยังมีรูปเก็บไว้ เอามาให้ดูกันหน่อยนะ 🥯
─────────────
📩 สนใจคลาส / ขอรายละเอียดเพิ่มเติม
ทัก Inbox มาได้เลยค่ะ
─────────────
#สมหวังปังผัก #เบเกิล #เบเกิลผัก #เบเกิลผักสูตรเจ

03/08/2026

สวัสดีค่ะทุกคน ช่วงนี้เป็นยังไงกันบ้างคะ หวังว่าจะสบายดีมีความปรกติสุขกันน้าาา https://web.facebook.com/share/p/1E7MYzaftq/
ประเภทของแป้งสาลี > https://web.facebook.com/share/p/1Fz3YU4hMK/
ทำความรู้จักแป้งตระกูล T เบื้องต้น (T45, T55, T65) > https://web.facebook.com/share/p/1HLWq4w3Nj/
--------------------------------------------------------------------------
แหล่งอ้างอิงข้อมูล
https://archive.lib.cmu.ac.th/full/T/2556/food40856wy_ch2.pdf
https://www.wongnai.com/food-tips/fundamental-facts-about-milk
https://wellnd.com/which-milk-is-more-watery-a-comparative-guide-to-hydration-and-composition
https://www.idealnutrition.com.au/plant-based-milk/
https://seniorstoday.in/healthwellness/the-evolution-of-milk
https://mastervet.net/articles/องค์ประกอบของไข่
https://doo-den.com/ไข่ไก่-vs-ไข่เป็ด-vs-ไข่นกกระทา-มีประโยชน์ต่อร่างกายต่างกันหรือไม่/
https://multimedia.anamai.moph.go.th/infographics/info348_covid19/
--------------------------------------------------------------------------
ขอให้เป็นวันคืนที่ดีนะคะ

ตุ๊กแหม่ม สมหวังปังผัก