Asit oranı da tek başına yeterli bir kalite kriteri değildir. Hasat zamanı, zeytin meyvesinin toplanma şekli ve süreci, modern sıkım sistemi, zeytinyağının saklanma şartları ve zeytinyağının organoleptik -tat/koku/görünüş- özellikleri zeytinyağının lezzetini ve kalitesini belirler. Isı, ışık ve hava zeytinyağının başlıca düşmanlarıdır. Farklı coğrafi bölgelerdeki zeytin ağaçları, zeytin çeşidi, to
prak yapısı ve iklim şartları zeytinyağının “tat” karakteristiklerini belirler. Farklı bir coğrafya farklı bir damak lezzeti ya da tat ortaya çıkarabilir. Bu yüzden damak zevki ve alışkanlıklar kişiden kişiye, bölgeden bölgeye değişir ve farklılık gösterebilir. Örnek olarak İspanya’da üretilen bir zeytinyağı Türk damak tadına uygun olmayabilir veya Türk zeytinyağı İspanyol damak tadına hitap etmeyebilir. Güney Ege’de yaşayan birisi Kuzey Ege zeytinyağı tadını ya da lezzetini daha hafif bulabilir. Zeytinyağı, kimyasal analiz kriterlerine uygun olsa bile tat olarak kusurlu olabilir. Lezzetli bir zeytinyağının da kimyasal analiz sonuçları kusurlu olabilir. Zeytinyağının saflığı, tazeliği, uluslararası standartlar ve gıda kodeksine uygunluğu kısacası kalitesi ve lezzeti ancak modern donanımlı bir laboratuvarda tadım uzmanı, gıda ya da kimya mühendisleri tarafından yapılan duyusal-tat ve kimyasal analizlerle anlaşılabilir. Sağlımız için nasıl kan testi yaptırıp uzman bir doktora gidiyorsak, zeytinyağının kalitesi ve lezzeti de sadece bilimsel yöntemler ve uzmanlar sayesinde anlaşılabilir. Zeytinyağının kokusu, rengi veya romantik bir köy pazarından alınmış olması tüketicileri yanıltabilir. Sıvı yağlar kolayca karışabildiği için iyi niyetli olmayan kişi ya da kurumlar tarafından tağşiş (karışım) ve hileyle istismar edilebilir. Naturel sızma zeytinyağı genizde çok hafif bir yanma, ağızda çok hafif bir acılık hissettirir. Bu içinde doğal olarak bulunan ve insan sağlığı için faydalı “polifenol” bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Polifenol bileşikler, zeytin çeşidi, hasat zamanlaması, zeytin sıkım şartları, zeytinyağının muhafaza koşulları, toprak yapısı ve iklim şartlarına göre değişkenlik gösterirler. Zeytin erken hasat edilirse polifenol bileşikler yüksek olur fakat yemeklerde ya da damakta yoğun bir acı tat hissi verebilir. Zamanında hasat edilirse, güneşten daha fazla faydalanır böylece içindeki e-vitamini daha fazla olabilir. Sonuç olarak amaç sadece zeytinyağı içindeki polifenol bileşikler değil diğer yararlı antioksidan ve vitaminlerden en iyi şekilde faydalanabilmektir. Naturel sızma zeytinyağında bulunan toplam polifenol bileşikler bilimsel olarak 80 mg/kg ile 2000 mg/kg değer aralığındadır. Polifenol bileşikler analizi zahmetli ve maliyetli bir yöntemdir. Yeni cihazlar ve metotlar sürekli geliştirilse bile ölçümleme kriterleri ve güvenilirliği, uluslararası zeytinyağı sektörü içinde bilimsel olarak tartışılmaktadır. Polifenol bileşiklerden sadece oleocanthal ve oleacein analizi yapılmaktadır oysa zeytinyağı içinde binlerce başka farklı polifenoller mevcuttur. Uluslararası zeytinyağı sektörüne göre toplam polifenol bileşiklerin ortalama değerleri 200 mg/kg ile 400 mg/kg aralığındadır. Uluslararası ve Türk gıda kodeksinde “Yüksek Polifenol” bileşikli zeytinyağı yasal olarak henüz sınıflandırılmamıştır. Polifenol bileşikleri hakkında yasal bir kriter, standart ya da sınıflandırma olmadığı için denetlenmesi ve mukayesesi mümkün değildir. Kişi ya da kurumlar tarafından istismar edilebilir. Zeytin İskelesi, Uluslararası Zeytin Konseyi-COI- duyusal (tat) ve kimyasal analiz ve standartlarını referans alır. Ürünlerimizin kalite ve lezzeti "COI" referanslarına ve "Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Talimatı" standartlarına uygun üretilmektedir. Bu bilimsel yöntemlerin uygulanması sayesinde ürünlerimizin tazeliği, kalitesi ve lezzeti güvence altındadır. Zeytin İskelesi, kendine has tat eşiği, aroması, içindeki doğal ve sağlıklı bileşenleri, e-vitamini ve makul seviyedeki polifenol bileşikleri sayesinde ülkemizin önde gelen, en kaliteli, en lezzetli naturel ve organik zeytinyağlarını üreten yerleşik ve yerli markasıdır.
