08/08/2026
今年台灣美食展重新演繹《臺灣漫遊錄》裡的「煎𧊅仔」。一道幾乎離開現代餐桌的料理，因為文學重新被看見，本身就是很有意思的事。
不過，比起單純「復刻一道青蛙肉餅」，我覺得這道料理更值得理解的，是它為什麼會出現在當時的客庄生活裡，以及為什麼會形成「剁碎煎食」這樣的料理方式。
楊双子在《臺灣漫遊錄》中寫道：「客語的青蛙讀作『𧊅仔』，剁碎後煎食，叫做『煎𧊅仔』，或許可以翻譯為煎青蛙肉餅。」
從鍾鐵民的文學書寫，以及過去六堆客庄與捕蛙人的相關訪談來看，早年用來製作𧊅仔肉餅、𧊅仔丸的，多是田間、水圳裡可以捕捉到的小型澤蛙，往往只有拇指般大小。
這個「小」，其實正好說明了這道料理的處理技法。
因為蛙體小、骨頭細，不需要像今日體型較大的食用蛙類一樣費工去骨，而是處理後直接連著細骨一起剁碎，再加以煎製或做成𧊅仔丸。也就是說，「剁碎」不只是把蛙肉切細，連骨剁食本來就是這道料理質地的一部分。
但這並不是說，早年客庄的人特別懂得「挑選澤蛙來做肉餅」。更重要的是回到當時的生活條件來理解：物資並不充裕，肉食取得也不像今天容易，田埂、水圳與溪溝裡捕得到的小青蛙，就是生活周遭可以取得的蛋白質來源。有什麼，便想辦法把它變成一家人可以吃的一道菜。
料理方法，其實會跟著食材的取得方式與生活環境一起形成。從小型澤蛙的連骨剁食，到今日大型食用蛙的去骨取肉，背後反映的其實是兩個不同時代的食材取得方式與生活狀態。
過去客庄流傳骨頭「著傷」時食𧊅仔補身，在肉食與營養來源相對有限的年代，田野裡捕得到的𧊅仔，也有補充肉食與營養的實際意義。到了今天，人們取得肉類與各種營養來源已容易許多，自然不再需要仰賴捕捉田間的𧊅仔來補身。
所以今天重新端上餐桌的「煎𧊅仔」，即使延續了料理的名字與形式，它被食用的理由，其實早已和過去不盡相同。
