21/06/2025
Về chất độc tự nhiên có tên là 'Solanine'"
Ngoài ngũ cốc, khoai tây cũng là nguồn carbohydrate chính trong chế độ ăn uống của người phương Tây. Đồng thời, các quốc gia ở Châu lục khác cũng tiêu thụ khoai tây, đặc biệt dưới dạng thực phẩm, đặc biệt là 'Khoai tây chiên'. Việt Nam cũng là một phần của nhóm các quốc gia này. Tuy nhiên, có một điều cần lưu ý vì khoai tây có chứa một chất độc có tên là "Solanine" cần được chú ý vì nó có thể gây nguy hiểm đến tính mạng.
Solanine là gì?
Các loại cây trong họ Cà là những loại thực phẩm chính quan trọng trên thế giới, chẳng hạn như chi Capsicum, chi Solanum hoặc chi Thuốc lá (Nicotiana), hoặc các nhóm thực vật có hoa như Datura hoặc Petunia, v.v. Những loại cây này chứa nhiều chất có lợi, đồng thời cũng chứa các chất độc hại đối với con người. Chất sẽ được thảo luận ở đây được gọi là "Solanine". Nếu bạn nhìn vào tên, nó có thể bắt nguồn từ chi Solanum, thường được tìm thấy trong khoai tây (Solanum tuberosum). Chất này có thể có các tên khác, chẳng hạn như alpha-Solanine, Solanin hoặc Solatunine. Đây là một chất Glycoalkaloid, một ancaloit có các phân tử đường được kết nối.
Tính chất hóa học của Solanine
- Công thức hóa học: C45H73NO15
- Khối lượng mol: 868,06
- Ngoại quan: tinh thể rắn màu trắng
- Điểm nóng chảy: 271-273°C
Tính chất chung
- Màu xanh lá cây, tương tự như diệp lục Do đó, nó được sử dụng như một chất chỉ thị tốt
- Vị đắng
- Có trong tất cả các bộ phận của khoai tây, chẳng hạn như lá, hoa, quả, rễ và củ
- Có tính chất thuốc trừ sâu, là một phương pháp tự vệ tự nhiên
- Chất này bắt đầu phân hủy ở 170°C
- Chiên ngập dầu ở 210°C trong 10 phút sẽ mất ~40%
- Nhiệt độ vi sóng có thể giảm ~15%
Ngộ độc Solanine
- Lượng chất này bắt đầu xuất hiện thường ở mức 0,1-0,4 mg/g thịt khoai tây
- Các triệu chứng ngộ độc sẽ xuất hiện ở những người tiêu thụ chất này trong khoảng từ 2-5 mg/kg trọng lượng cơ thể (BW)
- Nếu tiêu thụ với lượng 3-6 mg/kg BW sẽ đe dọa tính mạng
A. Các triệu chứng ngộ độc Solanine ở những người tiếp xúc với Solanine sẽ gây ra các rối loạn tiêu hóa và thần kinh như buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa, ợ nóng, nhịp tim bất thường, ác mộng, nhức đầu, chóng mặt, ngứa, chàm, các vấn đề về tuyến giáp, sốt và đau khớp.
B. Các triệu chứng của các trường hợp nghiêm trọng: Ảo giác, mất vị giác, tê liệt, sốt, vàng da, giãn đồng tử, giảm thân nhiệt và tử vong.
Các triệu chứng của bệnh sẽ bắt đầu xuất hiện sau 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng nếu ăn phải thực phẩm có chứa hàm lượng Solanine cao, các triệu chứng sẽ xuất hiện trong vòng 10 phút.
Tỷ lệ ngộ độc Solanine
Từ năm 1865-1983, đã có tới ~2.000 trường hợp, hầu hết trong số đó giống ngộ độc thực phẩm. Có 30 trường hợp tử vong và có thể còn nhiều trường hợp khác chưa được ghi nhận. Sau đây là một số trường hợp:
- Năm 1899, 56 binh lính Đức bị bệnh sau khi ăn khoai tây có chứa chất này, được tìm thấy ở mức 0,24 mg/g khoai tây. Không có trường hợp tử vong nào được báo cáo, nhưng một số người đã bị liệt.
- Năm 1918, 41 người ở Scotland được báo cáo là bị bệnh sau khi ăn khoai tây kém chất lượng. Không có trường hợp tử vong nào được báo cáo.
- Năm 1918, tại Scotland, có 61 người ăn khoai tây có chứa 0,41 mg/g solanine đã tử vong ở 1 trẻ 5 tuổi.
- Năm 1925, một gia đình gồm 7 người ăn khoai tây xanh đã bị bệnh trong 2 ngày. Một bà mẹ 45 tuổi và một cô con gái 16 tuổi đã tử vong, trong khi những người khác đã hồi phục.
- Năm 1959, một gia đình gồm 4 người Anh đã bị bệnh sau khi ăn khoai tây nướng có chứa 0,5 mg/g solanine.
- Năm 1979, 78 nam sinh nội trú ở Anh bị bịnh sau khi ăn khoai tây được bảo quản không đúng cách và phát hiện có chứa 0,25-0,3 mg/g solanine. 17 người đã phải nhập viện, nhưng không có trường hợp tử vong nào.
- Năm 1984, 61 giáo viên và học sinh bị bịnh sau khi ăn khoai tây có chứa 0,5 mg/g solanine.
Sinh tổng hợp solanine
Ánh sáng mặt trời kích thích quá trình tổng hợp solanine cùng với quá trình tổng hợp diệp lục. Ngoài ra, quá trình tổng hợp chất này cũng được kích thích bởi các chấn thương cơ học như va chạm hoặc vết thương sắc nhọn. Chất này tích tụ trong vỏ khoai tây và các mô gần da.
Phòng ngừa tác hại có thể xảy ra từ chất này
- Bảo quản khoai tây tránh xa ánh sáng.
- Chọn khoai tây không có màu xanh lá cây.
- Vì chất này có trong vỏ và các mô gần da Nên gọt bỏ khoảng 10-12% trọng lượng để đảm bảo an toàn.
- Khoai tây trong quá trình nảy mầm sản sinh ra một lượng chất này rất cao, đặc biệt là ở chồi. Vì cây tổng hợp chất này để bảo vệ bản thân khỏi kẻ thù nên cần thận trọng khi sử dụng khoai tây trong ở thời điểm này.
- Nếu bạn muốn ăn khoai tây nướng, vì khoai tây thường được nướng nguyên củ mà không cần gọt vỏ, bạn nên chọn khoai tây không có màu xanh.
- Sử dụng nhiệt, dù là luộc, nướng hay chiên, có thể làm giảm lượng chất này ở một mức độ nào đó, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn. Tuy nhiên, mức độ an toàn của chất này nằm trong giới hạn an toàn là 20 mg/100 g phần thịt, và độ nhạy cảm với vị đắng (vị đắng) là từ 11-14 mg/100 g. Các giống khoai tây có hàm lượng chất này cao, chẳng hạn như 'Lenape' (chứa tới 30 mg/100 g phần thịt), đã bị loại khỏi danh sách các giống được trồng.
Vì người Việt chúng ta càng ngày có xu hướng ăn nhiều khoai tây hơn, bài viết này sẽ hữu ích cho tất cả những người quan tâm để nhận thức được những nguy cơ tiềm ẩn. Điều này là vì sự an toàn của tất cả mọi người.
