05/07/2016
TẢN MẠN VỀ NƯỚC MẮM
Có khi nào bạn chợt nghĩ một ngày, trong bữa cơm của gia đình bạn bỗng không còn chén nước mắm? Hẳn lúc đó, bữa cơm sẽ trở nên nhạt nhẽo, cho dù bạn có chuẩn bị bằng những thứ cao lương mĨ vị gì đi nữa. Đó là vì ở nước ta, nước mắm đã trở thành thức chấm quen thuộc, gắn bó và không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày.
Dù trong bữa cơm gia đình đạm bạc hay ở nhà hàng sang trọng, nước mắm luôn giữ một vị trí đặc biệt quan trọng. Có tài ba đến mấy, nếu thiếu nước mắm, các bà nội trợ cũng khó có thể chế biến ra các món ngon với hương vị riêng biệt. Thế nên người xưa mới có câu “hết nước mắm ngon, hết khen con mụ khéo”. Bữa cơm ngày xưa, trong mâm thường chỉ có một chén nước chấm (mắm) để cả nhà dùng chung. Còn bây giờ, ngay bữa cơm gia đình, chén nước chấm cũng đã được pha chế cho phù hợp với từng loại thức ăn chứ không dùng nước mắm nguyên sơ như trước. Nếu người phương Tây khá cầu kỳ trong cách chế biến nước sốt thì người Việt không kém phần tinh tế trong pha chế nước mắm. Ví như thịt vịt luộc, sò, ốc thì chấm nước mắm gừng pha hơi ngọt. Thịt chó thì phải chấm mắm tôm vắt chanh, đánh cho sủi bọt. Cá lóc hấp bầu thì chấm mắm nêm. Rau luộc thập cẩm thì chấm kho quẹt. Rau lang thì chấm mắm chanh dầm trứng... Kèm theo nước chấm là các loại gia vị như hành, tỏi, chanh, ớt, tiêu, đường, đậu phộng... Đến nhà hàng thì khỏi nói, mỗi món dọn ra đều có nước chấm riêng và mỗi người một chén chứ không dùng chung như trong bữa cơm gia đình.
Dù là thức chấm quen thuộc, gần gũi với hết thảy người Việt, nhưng ở mỗi vùng miền, gu sử dụng nước mắm lại khác nhau. Nếu ở miền Nam, nhất là Tây Nam bộ, nước chấm thường được pha đậm ngọt và cay thì ở miền Trung người ta thường dùng nước mắm nguyên chất làm thức chấm. Và không chỉ là thứ gia vị đặc biệt, nước mắm còn bổ sung chất đạm vào thực đơn của mỗi nhà. Nhớ hồi còn nhỏ, mỗi dịp tát ao ăn tết, cha tôi thường uống một ngụm lớn nước mắm cho ấm người rồi mới xuống ao. Còn tôi, những ngày tháng xa nhà đi học nội trú triền miên đói khát, thi thoảng lại rụt rè xin cô cấp dưỡng thêm ít nước mắm chan vào cơm để sau bữa ăn uống nước cho no bụng, cho dù cái thứ tôi chan vào cơm ấy chỉ có một phần rất nhỏ nước mắm trộn lẫn với nước lá chuối khô.
Là thứ “quốc hồn quốc túy” của dân tộc, nước mắm không chỉ hiện diện trong bữa cơm hằng ngày mà hiện diện cả trong thơ ca dân gian. Ngày xưa, trai gái thương nhau cũng mượn nước mắm để làm đầu câu chuyện. “Nước mắm ngon dầm con cá lóc. Em có chồng rồi còn nói dóc với anh”. Hay “Nước mắm ngon dầm con cá đối. Anh biểu em chờ đến tối anh qua”. Người phương Tây nhìn thấy tất cả mọi người trong bàn ăn chấm chung một bát nước mắm thì rất sợ. Nhưng với người Việt, bát nước mắm dùng chung không chỉ đơn thuần là thức chấm mà còn thể hiện tính cộng đồng, sự mực thước, là thước đo sự ý tứ và văn hóa của mỗi thành viên gia đình trong bữa ăn. Như mẹ tôi vẫn dặn, khi chấm rau nhớ chấm nhẹ và thẳng đầu ngọn rau vào chén nước chấm chứ không được thả cả cọng rau vào, vừa tốn nước mắm, vừa không đẹp mắt. Như ông nội tôi khi còn sống, mỗi khi nhà có khách ông thường ý tứ trở đầu đũa chấm rau vào chén nước mắm. Và chị em tôi cứ nhìn theo ông, theo mẹ mà làm.
Đất nước mở cửa, hội nhập, nước mắm theo chân những người con mang dòng máu Việt bôn ba khắp địa cầu. Rồi người khắp các châu lục đến đây làm ăn, du lịch khám phá cũng bị chinh phục bằng những món ăn Việt Nam dân dã mà không kém phần tinh tế nhờ được gia vị hoặc ăn kèm các loại mắm. Trong các nhà hàng sang trọng hay những quán ăn bình dân, hình ảnh những vị khách Tây sì sụp với bánh xèo, bánh hỏi chan nước chấm được pha bằng các loại nước mắm đã khá phổ biến. Và khi họ rời khỏi Việt Nam, hương vị đậm đà, khó quên của nước mắm đã theo chân họ. Vì thế, nước mắm bây giờ không chỉ hiện diện trong bữa cơm của người Việt mà đã có mặt khắp nơi trên thế giới. Đặc biệt, ở đâu có cộng đồng người Việt thì ở đó, nước mắm được kê trang trọng trên các kệ hàng một cách kiêu hãnh.
Ngày thường, nước mắm đã quan trọng thế thì ngày tết còn quan trọng hơn rất nhiều. Trước đây, mỗi lần đi chợ sắm tết, mẹ tôi thường mua một chai nước mắm đặc biệt, thường là mắm rút nỏ lần đầu để chấm giò chả, thịt luộc, rau đậu trong ba ngày tết. Còn nước mắm dùng để xào nấu thì mua loại rẻ tiền hơn, tức là loại mắm đã rút đến lần thứ hai, thứ ba. Và dù là mắm ngon hay mắm thường thì tất cả đều được làm thủ công. Còn bây giờ, người ta sử dụng công nghệ khép kín từ khâu ướp cá làm chượp đến đóng chai, dán nhãn. Nhãn hiệu nước mắm nào nhìn cũng bắt mắt, nhưng ngay cả những chai nước mắm mang nhãn hiệu Phú Quốc - một nhãn hiệu đã được bảo hộ tại cộng đồng EU cũng không có được cái ngọt hậu của thứ nước mắm làm thủ công ngày xưa.
Không biết có phải do người ta can thiệp quá sâu bằng công nghệ nên nước mắm không còn giữ được “quốc hồn quốc túy” như trước, hay do con người ta đã thưởng thức quá nhiều của ngon vật lạ nên bây giờ không còn cảm nhận được sự thơm ngon của nước mắm nữa!?
